Pour les écrevisses
5 kg d’écrevisses
Châtrer puis ébouillanter les écrevisses pendant 30 secondes.
Décortiquer les queues ainsi que les pinces.
Conserver 3 queues d’écrevisses entières par personne.
Pour le tartare
200 g de queues d’écrevisses
50 g d’échalotes ciselées
30 g d’huile de tagète pamplemousse
Fleur de sel
Poivre de Timut
120 g de gelée d’écrevisses
Tailler au couteau le tartare d’écrevisses puis assaisonner avec les échalotes ciselées, l’huile de tagète, la fleur de sel et le poivre de Timut.
Dresser dans une assiette creuse avant de recouvrir d’une fine couche de gelée d’écrevisses.
Laisser prendre au froid.
Puis agrémenter de fleurs de coriandre, capucine et tagète.
Pour le beurre mousseux mandarine, tagète
1 kg de mandarines
200 g de beurre
¼ de botte de tagète mandarine
Réduire le jus de mandarine aux 3/4.
Monter au beurre et infuser la tagète concassée.
Filtrer puis maintenir en siphon à 55 °C.
Pour le jus des têtes
Têtes d’écrevisses
Fond de volaille
Carotte
Oignon
Concentré de tomate
Cognac
Beurre
Faire revenir les têtes d’écrevisses à l’huile d’olive, puis flamber au cognac.
Ajouter le beurre et la garniture aromatique, faire suer puis mouiller à hauteur avec le fond de volaille.
Ajouter le concentré de tomate, cuire 30 à 40 minutes puis filtrer.
Réduire jusqu’à consistance voulue.
Pour les écrevisses
Rôtir les queues décortiquées dans du beurre d’écrevisses à feu doux.
Assaisonner, ajouter un point de marmelade de mandarine sur chacune.
Les dresser dans un bol sur une purée de fenouil.
Ajouter le jus des têtes.
Pour le bouillon
Carcasses de queues d’écrevisses
Fond de volaille
Gélatine
Oignon
Carotte
Vert de poireau
Rôtir les carcasses et la garniture aromatique au four à 160 °C pendant 20 à 30 minutes avec un filet d’huile d’olive.
Débarrasser dans une russe et mouiller à hauteur avec le fond de volaille.
Cuire jusqu’à concentration de l’infusion.
Filtrer et incorporer la gélatine.
Pour la brioche feuilletée (détrempe)
260 g de farine T45
75 g de lait
5 g de levure
5 g de sel
10 g de sucre
2 œufs
150 g de beurre de tourage
La veille, confectionner la détrempe puis effectuer 5 tours simples.
Déposer dans des cercles.
Laisser pousser puis cuire au four à 180 °C.
Pour le beurre monté
100 g de beurre
50 g de beurre d’écrevisses clarifié
5 g de sel
Foisonner l’ensemble à l’aide d’un batteur puis coucher à la poche à douille.
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