Pour Cédric Burtin, le sujet dépasse désormais le simple cadre de son restaurant... Il dit son inquiétude pour l’avenir d’un métier qu’il aime profondément, mais dont l’image, les contraintes et les réalités peinent parfois à rencontrer les attentes des nouvelles générations. Dans un secteur où les tensions sur l’emploi se sont renforcées depuis la crise sanitaire, le chef plaide pour une meilleure valorisation des métiers, une transmission plus lisible et une parole plus positive sur ce que la restauration peut encore offrir.
Vous avez choisi de prendre la parole sur vos difficultés à recruter. Qu’est-ce qui vous pousse aujourd’hui à alerter publiquement sur ce sujet ?
Je suis inquiet pour l’avenir de notre profession. Je me pose beaucoup de questions. On a la chance d’avoir une belle activité, des clients, on est prêts à transmettre, à former des jeunes, et pourtant on a beaucoup de mal à trouver des collaborateurs, qu’ils soient jeunes ou expérimentés. C’est cela qui m’interpelle aujourd’hui. On ne parle pas d’une maison qui manquerait de travail ou d’envie, mais d’un métier qui peine à attirer suffisamment de profils pour continuer à fonctionner dans de bonnes conditions.
À quel moment avez-vous senti que le recrutement n’était plus une difficulté ponctuelle, mais un problème récurrent dans le fonctionnement de votre maison ?
Pour moi, c’est assez récent. Je n’ai pas beaucoup de turn-over et, jusqu’à présent, je n’avais pas vraiment ressenti cette difficulté de manière aussi forte. Cela faisait trois ou quatre ans que je le percevais davantage sur le service, mais en cuisine, la situation est devenue plus compliquée en décembre, après le départ de plusieurs collaborateurs qui étaient là depuis plusieurs années. À partir de là, j'ai senti que ce n’était plus simplement un remplacement à organiser, mais une vraie difficulté à retrouver des candidats.
Concrètement, quels sont les postes les plus difficiles à pourvoir dans votre restaurant ?
Aujourd’hui, le problème est d’abord celui du manque de candidatures. On n’a même pas forcément de retours ou de CV par rapport aux annonces. Je recherche des commis, des demi-chefs de partie ou des chefs de partie. Il me manque deux postes en cuisine, à temps plein, en CDI. Normalement, nous sommes onze avec la pâtisserie. En ce moment, nous ne sommes plus que huit. Les personnes qui sont là tiennent leurs postes à fond, elles font plus d’heures et le font volontiers, mais cela ne peut pas tenir dans la durée. C’est fatigant.
Vous dirigez une table doublement étoilée, avec une cuisine très exigeante. En quoi cette exigence rend-elle le recrutement encore plus complexe ?
Je pense que le problème est général et touche l’ensemble de notre profession, peu importe le niveau de restauration. J’en parle avec beaucoup de confrères. Nous ne sommes pas dans une région reculée, nous ne sommes pas si loin de Paris, et normalement il devrait être assez facile d’avoir accès à beaucoup de choses. Aujourd’hui, nous proposons aussi des solutions de logement, en colocation, en période d’essai ou à plus long terme. Si je trouve un collaborateur qui a besoin d’un logement, je dispose de solutions. Malgré cela, la difficulté reste présente.
Les jeunes sont-ils suffisamment préparés à la réalité d’une maison gastronomique, à son rythme, sa rigueur, à la répétition des gestes ?
Oui, je pense. Je n’ai jamais eu de problème particulier sur le management ou le niveau d’exigence. Le vrai problème, aujourd’hui, c’est d’avoir des contacts et des jeunes qui ont envie. Notre métier a aussi beaucoup évolué en vingt ans. Aujourd’hui, nous faisons huit services par semaine. Nous essayons d’apporter du confort, du matériel qui simplifie la vie, une organisation plus adaptée. Mais cela reste une profession dans laquelle il faut s’investir.
Recruter est une chose, fidéliser en est une autre. Qu’est-ce qui permet encore de retenir les collaborateurs dans une maison gastronomique ?
Nous n’avons jamais eu de vrais soucis de fidélisation. On arrive à intéresser les collaborateurs à la maison. Nous travaillons dans la bienveillance et le respect, mais c’est un travail quotidien. Il faut être présent pour eux, les soutenir, les faire évoluer. Nous sommes une maison familiale, à taille humaine, donc il est plus facile de voir ce qui se passe, d’aider les gens, de les accompagner. Mais cela demande un engagement permanent.
Comment adaptez-vous votre management sans renoncer à l’exigence d’une table deux étoiles ?
En m’investissant énormément dans la communication et l’accompagnement au quotidien. Il faut expliquer ce que l’on veut, pourquoi on le veut, pourquoi ce niveau d’exigence existe et pourquoi nous voulons rester à ce niveau-là. L’exigence ne doit pas être vécue comme une contrainte gratuite. Elle doit avoir du sens. C’est aussi cela, le rôle d’un chef de cuisine aujourd’hui.
Ces difficultés ont-elles déjà eu un impact concret sur votre activité ?
Elles ont un impact sur la fatigue, oui, car on fait le travail de plusieurs personnes. En revanche, nous faisons tout pour maintenir le nombre de couverts et le niveau d’excellence. Nous n’avons pas réduit l’activité, mais nous avons mis les événements extérieurs en stand-by pour tenir le rythme. C’est une manière de protéger l’équipe et de ne pas mettre encore plus de pression sur ceux qui sont déjà là.
L’étoile attire-t-elle encore autant les jeunes ?
Plus comme avant. Je ne sais pas vraiment pourquoi. Je suis d’une génération où, dans une maison étoilée, on pouvait être vite remplacé parce qu’il y avait beaucoup de CV. Ce n’est plus le cas aujourd’hui. Le profil idéal, ce serait un jeune qui a déjà travaillé dans des maisons étoilées, qui veut découvrir un autre univers, avec des bases solides, mais à qui l’on puisse encore transmettre. Les apprentis, eux, sont là pour être formés. Pour moi, ils viennent en plus dans l’équipe. Ce ne serait pas éthique de se reposer sur eux pour remplacer des cuisiniers.
Qu’est-ce qui vous donne malgré tout encore envie de former et de transmettre ?
J’aime mon métier. C’est un métier d’avenir, qui procure du bonheur aux clients. C’est un privilège. On vit des instants de vie particuliers, on crée des souvenirs aux gens. Ils parlent parfois de nous pendant des années. On ne s’en rend pas toujours compte, mais nous avons un métier exceptionnel, très gratifiant. Peu de professions peuvent dire cela. La restauration est un métier manuel, qui fait partie de l’ADN de notre pays, du bien recevoir, du bien manger. L’intelligence artificielle ne nous remplacera jamais. Aujourd’hui, les chefs sont aussi plus à l’écoute de leurs équipes. On veut que les jeunes soient épanouis.
Publié par Julie GARNIER
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