Violence en cuisine : le témoignage choc de la cheffe Laetitia Visse

“J’ai su très tôt que je voulais faire de la cuisine. J’avais 14 ou 15 ans, et autour de moi, on me répétait déjà que ce n’était pas un métier pour une fille. À l’époque, il y avait très peu de modèles féminins, à part Hélène Darroze ou Anne-Sophie Pic. Malgré tout, j’ai fait mon stage de troisième dans une pâtisserie. Ça s’est très bien passé et je me suis inscrite dans une école de cuisine en 2007. Les discours du corps enseignant étaient clairs : c’était un métier exigeant, il faudrait qu’on travaille dur. Mais j’ai senti, au-delà de ce discours, qu’il fallait qu’on se prépare au pire.

“Une proie facile”

Lors de mon premier stage, j’ai vite senti que j’étais une proie facile et potentielle. Un jour, un cuisinier m’attrape par le col en chambre froide au sous-sol et me dit : “Tu es mon apprentie, je fais ce que je veux.” À partir de là, je suis devenue un sujet d’amusement, sans agressivité : je me prenais des mains au cul, quand j’étais de mauvaise humeur, c’est que j’avais mes règles ; quand j’étais fatiguée, c’est que j’étais trop fragile… Ce cuisinier me mettait la pression en me disant : “Tu ne dis rien.” On ne parlait pas de harcèlement à l’époque…

En deuxième année, j’ai intégré un grand traiteur parisien pour mon CAP de pâtisserie. Là, les conditions de travail étaient extrêmes : journées à rallonge, absence de pauses, semaines complètes sans repos en période de forte activité. Je travaillais de 6 heures du matin à parfois 20 heures, j’étais épuisée physiquement. J’ai commencé à tomber malade, à être fiévreuse. Quand j’ai demandé à quitter plus tôt pour consulter un médecin, on m’a répondu que mes petits problèmes n’avaient aucune importance. Finalement, mon état s’est aggravé : une infection urinaire s’est transformée en infection grave des reins et de l’utérus nécessitant un arrêt de quinze jours. À mon retour, le chef m’a convoquée immédiatement, m’a agressée verbalement et a tenté de me forcer à signer une démission, m’accusant de les avoir abandonnés. J’ai été mise dehors sans pouvoir dire au revoir à l’équipe. J’ai immédiatement contacté l’inspection du travail qui m’a permis d’obtenir une rupture conventionnelle. Sans cela, je n’aurais même pas pu passer mon diplôme... L’école, de son côté, ne m’a apporté aucun soutien.

“Toute l’équipe était terrorisée”

J’ai poursuivi mon parcours avec l’équivalent d’un bachelor. Mon premier stage, qui s’est déroulé dans un restaurant étoilé, a été de loin l’expérience la plus traumatisante de ma vie. Dès l’entretien, j’ai senti que l’équipe – même des “Golgoths” de 1,80 m – avait peur du chef. C’était un profil de chef alcoolique au dernier degré et violent. Le premier jour de stage, il m’a dit : “Tu sais pourquoi il y a un passe entre la cuisine et la salle ? C’est pour qu’on ne voie pas ce qui se passe en dessous.” Il me mettait des coups de pieds, m’attrapait par la veste en m’interrogeant : “Qu’est-ce qu’il y a ? Tu vas encore chialer sale pute ?” Il nous touchait devant toute l’équipe. À l’époque, je sortais avec l’un des cuisiniers. Dès que j’arrivais le matin, le chef m’alpaguait : “Alors tu l’as sucé ? Est-ce qu’il t’a niquée, est-ce qu’il te prend en levrette ?” Et puis le soir, quand j’allais me changer, il descendait pour me regarder dans le vestiaire. Je n’avais aucune intimité, j’étais sa chose. Il me demandait dans quel bar j’allais boire des pots le soir. Je finissais par mentir car je craignais qu’il me suive. Je vivais dans la peur permanente. Je tremblais en travaillant, je pleurais tous les jours, je vomissais avant de partir au travail.

Toute l’équipe était terrorisée, chacun espérait ne pas devenir la cible du jour. Le chef criait tout le temps, et nous, on baissait tous la tête. Quand ma mère a voulu prévenir l’école, on lui a répondu que j’étais majeure et qu’il fallait couper le cordon. J’ai fini par craquer physiquement et mentalement. J’ai alerté la direction de l’école, expliquant que je n’en pouvais plus. On m’a finalement retirée de ce stage, mais la manière dont cela a été fait a été extrêmement humiliante : le directeur a appelé devant moi, en haut-parleur, et s’est moqué de moi et de la situation. La seule chose qui m’a tenue à ce moment-là, c’est le fait que mes parents avaient payé ma formation, qu’elle était très chère et que je ne me voyais pas annoncer à mes parents que j’arrêtais.

Grâce à ce changement de stage, j’ai intégré une maison dirigée par un chef deux étoiles Michelin, exceptionnel et bienveillant, Alain Dutournier. Il a tout de suite vu que j’étais traumatisée. Pour la première fois, quelqu’un a pris le temps de m’écouter, de comprendre ce que j’avais vécu. Il m’a protégée, m’a redonné confiance en moi, a veillé à ce que personne ne dépasse les limites. Grâce à lui, j’ai compris que la violence n’était pas une fatalité, qu’il existait d’autres manières de diriger une brigade.

Une violence normalisée

Jusque-là, tout ce que j’avais vécu me semblait presque normal, parce que c’était partagé par tous. À l’école, les autres élèves racontaient des expériences similaires. Certains estimaient même avoir de la chance lorsqu’ils n’étaient qu’insultés ou exploités. Il y avait toujours des boucs-émissaires : un vrai tyran en cuisine s’en prend encore plus facilement à un cas isolé, aux minorités comme les femmes, quelqu’un de couleur ou qui a une sexualité différente... Dans ce genre d’ambiance toxique, combinée à des conditions de travail éprouvantes, les membres de l’équipe préfèrent que le chef s’en prenne à quelqu’un d’autre, d’autant que les chefs entretiennent un climat de peur en menaçant de griller ceux qui parleraient.

Les bizutages faisaient aussi partie du quotidien : certains étaient relativement “sympathiques” – on nous jetait dessus de la farine, des œufs pourris, des viscères de poisson conservés pendant une semaine à température ambiante –, d’autres humiliants, voire franchement dangereux. Les punitions étaient elles aussi très répandues. Il y a les punitions soft – nettoyer une cuisine entière à la brosse à dents –, les punitions dangereuses comme nettoyer la cuisine à l’acide mais sans protection, ce qui va finir par vous brûler les doigts ou le contour de la bouche, ou encore ce que j’ai vécu : on vous pose une cuillère brûlante sur le bras, ça marque, c’est une forme de souvenir impérissable de cette sole qu’on a brûlée… Le milieu de la restauration n’épargne personne.

En cuisine, nous exerçons un métier stressant, qui peut aussi être dangereux pour des questions de sécurité, d’allergie, d’hygiène… Cela implique une responsabilité et du coup, qui dit responsabilité dit hiérarchie. Règle numéro 1 : le chef a toujours raison. Règle numéro 2 : si le chef a tort, s’en référer à la règle numéro 1. Quand un chef donne un ordre, on ne discute pas. Les règles et la hiérarchie sont donc indispensables dans une cuisine, mais ça peut vite glisser vers des situations vicieuses ou abusives…

Après mes études, j’ai encore travaillé dans un restaurant gastronomique. J’y ai retrouvé des dynamiques toxiques, le sabotage entre collègues, l’absence de solidarité, les cadences infernales, la pression des étoiles... J’ai fini par quitter ce milieu-là pour un steakhouse que j’adorais.

Drogues et alcool trop présents

Avec le temps, je me suis rendu compte des dégâts de la cocaïne et de l’alcool qui sont extrêmement présents dans nos milieux. J’ai travaillé dans des restaurants où toute l’équipe en prenait, de façon journalière et dès le matin. Certains chefs cumulent la fatigue, l’alcool festif avec leurs clients dès 11 h 30, les drogues, et peuvent totalement perdre le contrôle quand ils sont défoncés. Ça va inévitablement au crash, et le lendemain, ils ne se souviennent de rien.

Apprendre à manager

J’ai quitté Paris à cause des drogues et de l’alcool, mais c’est pareil ailleurs… J’ai donc décidé d’ouvrir mon propre restaurant à Marseille [La Femme du boucher, NDLR] pendant la crise du Covid, et j’ai découvert une autre forme de pression : le stress de l’ouverture, les contraintes financières, la gestion des équipes… Tout s’accumule, et ça peut être très facile de tomber dans l’alcool, de péter un câble, de devenir violent… J’ai moi-même ressenti des montées de colère liées au stress et à la fatigue. J’ai alors choisi de me faire accompagner par une coach en management. J’ai appris à poser un cadre clair, à communiquer, à dire non, à m’entourer, à prendre du temps pour moi sans culpabiliser, à faire du sport régulièrement... Aujourd’hui, je suis entourée par une équipe exceptionnelle, intelligente, et j’ai fait le choix de conditions de travail respectueuses : des horaires raisonnables, du repos, de l’écoute. Ce modèle est plus fragile économiquement, mais il est essentiel pour moi.

“Partir n’est pas un échec”

Je n’ai jamais porté plainte contre les personnes qui m’ont fait subir ces violences et m’ont traumatisée. Je ne m’en sens pas capable. En revanche, j’ai choisi d’en parler. Je suis marraine de l’association Des Étoiles et des Femmes et j’interviens régulièrement dans des écoles pour sensibiliser les jeunes. Je leur explique qu’ils ont des droits, qu’ils doivent poser des limites très tôt : refuser tout contact physique, les humiliations, les surnoms. Au moindre signe alarmant, il faut en parler tout de suite à ses proches, au corps enseignant… Je leur dis aussi que partir n’est pas un échec. Se protéger doit rester la priorité.

Pendant longtemps, l’image de la gastronomie française et de certains chefs a été protégée au détriment de ceux qui travaillaient dans ce secteur. Aujourd’hui, les choses évoluent, même si cela reste lent. Les écoles commencent à encadrer davantage les stages, à mettre en place des chartes, à sensibiliser les élèves. La parole se libère progressivement, mais il faudra du temps pour transformer en profondeur ce milieu.”