Quasi de veau à l'angevine

Une recette extraite du livre Produits d'ici, idées d'ailleurs, de Samuel Albert, aux éditions Albin Michel.

Temps de préparation : 45 min • Temps de cuisson : 25 min • Temps de repos : 15 min

Ingrédients

Pour 4 personnes

800 g de pointe de quasi de veau 1 botte d’estragon 4 panais 100 g de beurre doux Huile d’olive Sel et poivre Pour la sauce 8 prunes (fraîches si possible, sinon en conserve) 10 cl d’eau-de-vie de prune 50 cl de vin rouge Thym Laurier Poivre en grains 4 gousses d’ail 1 échalote

Progression

1. Réalisez la sauce : faites bouillir l’eau-de-vie et le vin rouge avec les aromates, ajoutez l’ail et l’échalote pelés et grossièrement taillés, puis les prunes fraîches. Laissez réduire de trois quarts jusqu’à l’obtention d’une sauce sirupeuse. Mixez et filtrez.
2. Hachez finement l’estragon et gardez quelques feuilles entières pour la décoration. 3. Préchauffez le four à 180 °C.
3. Épluchez et taillez les panais en quatre dans le sens de la longueur. Faites-les dorer dans une poêle avec un peu de beurre, puis terminez la cuisson au four à 180 °C pendant 7 min. Une fois les panais cuits, taillez-les en biseau et réservez. Augmentez la température du four à 200 °C.
4. Faites sauter la pièce entière de quasi de veau dans une poêle à feu vif avec un peu de beurre et d’huile, puis terminez la cuisson au four pendant 10 à 15 min selon l’épaisseur.
5. Laissez reposer la viande 15 min, recouverte d’un papier d’aluminium. Réchauffez au four 5 min si besoin, puis taillez la viande en 8 morceaux rectangulaires de taille égale.
6. Pour le dressage, mettez un peu de sauce au fond de l’assiette, puis ajoutez la viande et les panais. Décorez avec un peu d’estragon haché et quelques feuilles fraîches.

Le petit plus du chef

“Vous pouvez aussi utiliser d’autres morceaux du veau pour cette recette, comme le filet mignon ou la côte.”

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  À lire : Produits d'ici, idées d'ailleurs, de Samuel Albert