Viandes et poissons : les cinq tendances qui inspirent les chefs

Paris (75) Pêche durable, viandes 'made in France', cuissons saines et cuisine de partage donnent le ton sur les cartes des restaurants. À cela s'ajoute l'indétrônable burger et le retour du tartare préparé à table, devant le client.

Après les confinements à répétition, les consommateurs ont modifié leur façon de passer à table. Ils recherchent davantage de convivialité, de simplicité, une cuisine de proximité et un besoin de sécurité. Aujourd’hui, plus que jamais, on veut savoir d’où vient le steak ou le filet de poisson servi dans une assiette.

Origine et traçabilité : jouer la transparence

Le client veut être rassuré quant à la fiche d’identité d’une pièce de bœuf, d’un blanc de poulet ou d’un saumon vapeur. Priorité à la traçabilité. Il est de bon ton de mentionner, sur le menu, le nom du producteur ou d’un éventuel label - AOC, Label Rouge, IGP…-. À la table du Petit Victor Hugo, à Paris (XVI^e), on sert, et on le fait savoir, du poisson issu de la pêche durable. Quant au restaurant du flambant neuf hôtel Eklo, à Bordeaux (Gironde), il privilégie les circuits courts pour l’onglet de bœuf et le saumon gravlax. Une tendance qui n’a rien d’un effet de mode : au prochain salon Serbotel, du 17 au 20 octobre 2021 à Nantes (Loire-Atlantique), un espace ‘saveurs locales’ mettra à l’honneur 160 produits labélisés.

Cuisson : oser barbecue, braise et plancha

Le retour des terrasses, rooftops et bars de plage incite à une cuisson en plein air, sans chichis, un peu comme chez soi. D’où le succès du barbecue, mais aussi de la plancha et de la braise. Braise, comme le nom du nouveau concept imaginé par le duo de chefs Erwan Ledru et Kévin de Porre, qui souhaitent remettre au goût du jour la cuisson au feu de bois des viandes et poissons. Même parti pris par le chef colombien Juan Arbelaez, qui vient d’ouvrir Bazurto, à Paris (VI^e). Avec lui, la pièce de bœuf se prépare en croûte salée et les poissons du marché sont juste grillés. Quant à Rémy Bererd, chef de l’hôtel Le Roch (I^er), il sort de sa cuisine durant tout l’été, pour préparer l’onglet de bœuf, en terrasse, sur un barbecue. Idéal pour retisser des liens avec la clientèle.

Tout cru : une version à décliner

Avec les salades, les tartares et carpaccios sont les plus réclamés en ce début d’été, selon un sondage réalisé par TheFork, site de réservation de restaurants en ligne. Du cru qui plaît aux clients, d’abord parce que tartares et carpaccios se déclinent avec différents produits : bœuf, saumon, thon, daurade… Ensuite, parce que le traditionnel tartare de bœuf se prépare minute et de plus en plus souvent à la table, ce qui permet une certaine complicité entre serveur et consommateur.

Street food : continuer de miser sur le burger

Le steak haché cuit a la cote, lui aussi. Bien sûr, sous la forme de burgers, qui représentent “16% des repas de la consommation alimentaire hors domicile”, rappelle Bernard Boutboul, président du cabinet Gira. Mais il reste également incontournable dans les menus enfants, avec frites et ketchup.

Cuisine de partage : la mettre à toutes les sauces

Enfin, viandes et poissons se retrouvent dans des plats à partager ou sous forme de tapas, avec une variété de sauces. Car la réouverture des restaurants a donné envie de se retrouver en famille ou entre amis et de piocher dans un même plat. C’est ce que propose l’artisan-boucher Hugo Desnoyer dans la nouvelle annexe de sa boucherie-restaurant (XVI^e), avec des préparations minute à la plancha. Quant à la carte de Mother, à Boulogne-Billancourt (Hauts-de-Seine), elle a sa liste d’assiettes à partager, avec poulet panko et sauce ranch, saumon gravlax et crème au raifort ou encore côte de bœuf et sauce barbecue.

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Anne Eveillard