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Les atouts nutritionnels de la viande

Produits et boissons - jeudi 3 septembre 2020 16:05
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La consommation de viande diminue progressivement en France (moins 12 % en dix ans) mais elle reste un élément majeur du menu : un Français consomme 55 grammes de viande boeuf par jour en moyenne, en privilégiant désormais la qualité. Néanmoins, la tendance du végétal s'affirme. Il peut donc être judicieux de concilier les deux sur votre carte : des plats pour les 'carnivores' et des plats pour les végétariens ou végétaliens.




© GettyImages


Le nouveau Programme national nutrition santé (PNNS) stipule de ne pas dépasser 500 g de viande par semaine - hors volaille - et de consommer plus régulièrement des protéines végétales (légumineuses au moins une fois par semaine). On sait effectivement qu'un excès de viande, et en particulier de viande rouge, peut augmenter le risque cardio-vasculaire. Mais tout est question de mesure et l'entrecôte, la bavette et les viandes maturées ont encore de beaux jours devant elles…

La consommation de viande diminue progressivement en France (moins 12 % en dix ans) mais elle reste un élément majeur du menu : un Français consomme 55 grammes de viande bœuf par jour en moyenne, en privilégiant désormais la qualité. Néanmoins, la tendance du végétal s’affirme. Il peut donc être judicieux de concilier les deux sur votre carte : des plats pour les ‘carnivores’ et des plats pour les végétariens ou végétaliens. Aucun aliment n’est tout bon ni tout mauvais : tout est dans la modération, la variété, la qualité et bien sûr le plaisir !

 

► Le choix de la qualité

L’atout principal de la viande est sa richesse en protéines de très bonne qualité, très bien assimilées par l’organisme (tout comme celles des œufs ou du poisson par exemple). Elle apporte également du fer, indispensable au transport de l’oxygène dans le sang, de nombreuses vitamines dont la B12, présente essentiellement dans les produits animaux. Cette vitamine permet la formation des globules rouges et une insuffisance d’apport peut conduire à une fatigue intense, un essoufflement, des troubles digestifs… Ceux qui ne consomment aucun produit animal peuvent cependant en trouver dans les algues ou dans la spiruline mais une supplémentation est souvent nécessaire.

Les limites de la viande se trouvent dans la qualité des matières grasses : les acides gras saturés favorisent les maladies cardio-vasculaires s’ils sont consommés en quantité excessive. Il vaut donc mieux privilégier des morceaux maigres (filet, faux-filet…) ou la volaille. Le taux de matières grasses de la viande dépend plus des morceaux que de l’animal, comme le montre le tableau ci-dessous, mais aussi du mode d’élevage : la viande de bœuf de Kobé, par exemple, peut ainsi atteindre 25 % de matières grasses, ce qui va lui donner un persillé, un fondant et une saveur si caractéristique.

 

Comparaison des valeurs nutritionnelles de quelques viandes

Viande

Apport énergétique (Kcal)

Protéines (g)

Lipides (g)

Pourcentage d’acides gras saturés

Bœuf (cru)

 

 

 

 

Tende de tranche

113

23

2,3

43 à 46

Paleron

144

21,2

6,5

Bavette

133

20,4

5,7

Entrecôte sans gras

162

20,8

8,7

51

Veau (Cru)

 

 

 

 

Noix

111

21,8

2,6

36 à 40

Jarret sans gras

104

21,3

2,6

Epaule

115

20,7

5

Agneau (cru)

 

 

 

 

Gigot

126

20

5,1

45 à 48

Collier

195

18

13,7

Porc (cru)

 

 

 

 

Épaule

178

18,9

11,2

38 à 39

 

 

Poitrine

253

17

20,5

Filet mignon

117

21,2

3,6

Volaille (crue)

 

 

 

 

Cuisse de poulet (sans peau)

114

19,3

4

24,7

Filet de poulet

110

23,4

1,5

29,3

Escalope de dinde

109

24,1

1,2

30

Sources : Inra 2009, Ciqual-Anses 2020- Open Food Facts

 

#nutrition #dietetique #viande


Laurence Le Bouquin
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