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Rouget cuit à l'huile d'olive safranée, tuile gaufrette, acra de rouget et crème de poivron

Recettes et techniques - lundi 30 août 2021 11:05
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Une recette de Davy Tissot, candidat France à la finale du Bocuse d'or, à Lyon.



Rouget cuit à l'huile d'olive safranée, tuile gaufrette, acra de rouget et crème de poivron.
© Nicolas Villion
Rouget cuit à l'huile d'olive safranée, tuile gaufrette, acra de rouget et crème de poivron.

Pour 8 personnes

Rouget

4 pièces de rouget

1 l d’huile d’olive

5 pistils de safran

 

Progression

• Lever les filets de rouget, désarêter, parer et saumurer pendant 5 minutes, réserver les parures pour les acras.

• Placer les filets sur une plaque avec un peu d’huile d’olive, réaliser des entailles sur la peau et passer un léger coup de chalumeau dessus.

• Verser sur le filet l’huile à 80 °C, préalablement infusée au safran, ail et thym, pendant 30 min en casserole.

• Laisser les rougets dans l’huile jusqu’à 45 °C de cuisson à cœur.

 

Tuile gaufrette

250 g de lait

50 g de crème

50 g de beurre

150 g de farine

40 g de sucre glace

75 g d’œuf

2,5 g de sel

6 g de levure chimique

 

Progression

• Mélanger la crème, le lait et le beurre fondu.

• Ajouter ensuite la farine, le sucre, le sel et la levure, une fois bien incorporé, terminer avec les œufs. Passer le tout en siphon avec une cartouche de gaz.

• Cuire dans un moule ondulé très fin.

 

Acra de rouget

150 g de filets de rouget désarêtés et sans peau

25 g d’oignon

1 citron vert

150 g de pommes de terre

1 blanc d’œuf

150 g de chapelure noire

 

Progression

• Cuire les pommes de terre au four dans un papier d’aluminium à 180 °C pendant une heure, passer ensuite la chair de pomme de terre au tamis et réserver dans un papier sulfurisé au chaud.

• Ciseler très finement les oignons, les faire suer à l’huile d’olive, puis ajouter le rouget en petits morceaux.

• Une fois cuit, mélanger la pulpe de tomate avec la chair de rouget et les oignons cuits.

• Mouler en moules sphériques, puis congeler.

• Une fois congelé, tremper dans le blanc d’œuf, puis dans la chapelure noire, réitérer l’opération 2 fois.

• Frire à l’huile à 180 °C.

 

Crème de poivron

600 g de poivrons rouges

100 g d’oignons

25 g de beurre

100 g de bouillon de légumes

 

Progression

• Éplucher et épépiner les poivrons rouges.

• Passer 100 g de poivrons en jus à la centrifugeuse.

• Faire revenir à l’huile d’olive les oignons, puis ajouter les poivrons. Une fois sués, mouiller avec le jus de poivron et le bouillon de légumes.

• Une fois cuit, récupérer la cuisson et séparer les poivrons cuits.

• Mixer les poivrons au Vitamix en détendant la purée avec la cuisson jusqu’à obtenir une texture lisse et onctueuse. Monter légèrement au beurre.

• Dresser.

#recette #davytissot #bocusedor

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