Petits pois de chez Paul, livèche, granité sapin

Pour 10 personnes

Les petits pois

1 kg de petits pois

1 demi-barquette de pousse de petits pois

1 demi-barquette de fleurs violettes

Pesto de livèche

65 g de pignons de pin

65 g de livèche avec branches

25 g d’échalotes au vinaigre

15 g d’huile d’olive de maja

Sel/poivre

Échalote au vinaigre et vinaigre de Xeres 25ans

Granité sapin

1,5 kg de cosses de petits pois

45 g d’eau de sapin

28 g de vinaigre de sapin

Sel, poivre

Pour le dressage

1,5 barquettes de pousse de petits pois

1,5 barquettes d’alysson maritime

1,5 barquettes de pousses de livèche

Progression

Les petits pois

- Écosser les petits pois, garder uniquement les plus petits (pour se rapprocher d’un « caviar » de petits pois). Les blanchir dans un gros volume d’eau et peu de petits pois. Cuire entre 1 à 2 minutes. Bien glacer et égoutter longuement.

- Assaisonner uniquement à l’huile d’olive et au sel fin.

Pesto de livèche

- Torréfier les pignons de pins à 160 °C pendant 20 à 30 minutes.

- Une fois les pignons torréfiés et refroidis à température ambiante, les additionner en les mélangeant avec l’ensemble des autres ingrédients. Mettre le tout rapidement en Pacojet et en cellule négative le plus rapidement possible. Pacosser trois ou quatre fois afin d’avoir un pesto bien lisse.

Granité sapin

- Passer les cosses de petits pois à l’extracteur à jus, puis ajouter l’eau de sapin et le vinaigre.

- Couler en verre à bodéga afin que les futurs glaçons puissent passer dans une machine à kakigori (glace pilée japonaise).

Dressage

- Mélanger le pesto aux petits pois. Déposer les petits pois et le granité dans un récipient, parsemer de fleurs et d’herbes.