Pour 10 personnes
Les petits pois
1 kg de petits pois
1 demi-barquette de pousse de petits pois
1 demi-barquette de fleurs violettes
Pesto de livèche
65 g de pignons de pin
65 g de livèche avec branches
25 g d’échalotes au vinaigre
15 g d’huile d’olive de maja
Sel/poivre
Échalote au vinaigre et vinaigre de Xeres 25ans
Granité sapin
1,5 kg de cosses de petits pois
45 g d’eau de sapin
28 g de vinaigre de sapin
Sel, poivre
Pour le dressage
1,5 barquettes de pousse de petits pois
1,5 barquettes d’alysson maritime
1,5 barquettes de pousses de livèche
Progression
Les petits pois
- Écosser les petits pois, garder uniquement les plus petits (pour se rapprocher d’un « caviar » de petits pois). Les blanchir dans un gros volume d’eau et peu de petits pois. Cuire entre 1 à 2 minutes. Bien glacer et égoutter longuement.
- Assaisonner uniquement à l’huile d’olive et au sel fin.
Pesto de livèche
- Torréfier les pignons de pins à 160 °C pendant 20 à 30 minutes.
- Une fois les pignons torréfiés et refroidis à température ambiante, les additionner en les mélangeant avec l’ensemble des autres ingrédients. Mettre le tout rapidement en Pacojet et en cellule négative le plus rapidement possible. Pacosser trois ou quatre fois afin d’avoir un pesto bien lisse.
Granité sapin
- Passer les cosses de petits pois à l’extracteur à jus, puis ajouter l’eau de sapin et le vinaigre.
- Couler en verre à bodéga afin que les futurs glaçons puissent passer dans une machine à kakigori (glace pilée japonaise).
Dressage
- Mélanger le pesto aux petits pois. Déposer les petits pois et le granité dans un récipient, parsemer de fleurs et d’herbes.
