Alexandre Baumard, Amicis à Bordeaux (Gironde)
Étoilé au Logis de la Cadène à Saint-Émilion en 2017, puis à L’Observatoire du Gabriel à Bordeaux en 2021, Alexandre Baumard l’est aujourd’hui dans sa propre maison, Amicis, ouverte en avril 2024. Il a associé au projet le chef pâtissier Damien Amilien, à ses côtés depuis Saint-Emilion. Le binôme poursuit donc sa lignée étoilée. “Nous ne savions pas si le concept hybride d’Amicis pouvait plaire au guide Michelin. Notre idée est de proposer un vrai lieu de vie, avec deux espaces distincts : un bistrot et une table gastronomique”, explique Alexandre Baumard. Le chef a choisi d’axer le menu de la Table Amicis uniquement sur les produits de la mer – une passion héritée de son passage chez Christophe Bacquié. Côté desserts, Damien Amilien revisite les classiques en y apportant à la fois fraîcheur et gourmandise.
Hugo Souchet, L’Orangerie à Eugénie-les-Bains (Landes)
Arrivé en 2016 dans la Maison Guérard, Hugo Souchet a réussi cette année l’exploit de maintenir les trois étoiles Michelin qui couronnent la table des Prés d’Eugénie depuis quarante-cinq ans, et d’en obtenir une pour L’Orangerie, restaurant ouvert en 2022. À la carte, des grillades, une cuisine de santé, du grignotage chic, mais aussi un menu “Terroir Sublime” revisitant des classiques de Michel Guérard. “Nous réalisons une cuisine très actuelle, avec des clins d’œil aux grands plats, aux grandes sauces de Michel Guérard, dont nous gardons l’ADN bien sûr”, souligne le chef, qui adore préparer la fameuse tourte de pigeonneau au foie gras et cerises aigrelettes, “un plat corsé représentant la quintessence de la cuisine”. L’équipe modernise aussi certains plats avec de nouveaux dressages ou effets.
John Argaud, Lore Ttipia de l’Auberge Ostapé à Bidarray (Pyrénées-Atlantiques)
Johan Argaud savoure sa première étoile Michelin dans un lieu qui n’en a jamais eu et connait un nouvel élan avec son nouveau propriétaire, Matthieu Gufflet. “C’était un objectif, et il m’a laissé libre. Cette étoile est un tout : l’engagement de l’équipe, des producteurs, les moyens donnés par le propriétaire. C’est aussi un coup de projecteur sur le Pays basque intérieur”, confie le chef, qui se sent libéré depuis l’obtention de cette distinction et conforté dans ses choix culinaires. Son fil conducteur est la cuisson à la braise, des plats jusqu’aux desserts. “Nous travaillons les fumages, le coté braisé sur différents éléments dans l’assiette, mais sans excès pour un juste équilibre”, explique John Argaud, qui prépare notamment des kokotxas (une partie très tendre de la tête du merlu) grillées au barbecue, accompagnées d’une sauce pilpil revisitée.
Aurélien Largeau, la Table d’Aurélien Largeau à Biarritz (Pyrénées-Atlantiques)
Moins de six mois après l’ouverture de sa table à Biarritz, Aurélien Largeau décroche une étoile pour sa cuisine basée sur les produits de la mer et des accompagnements végétaux. Cette récompense vient aussi clore le chapitre Hôtel du Palais, qui avait plongé le chef au cœur d’un imbroglio. “Cette étoile est notre meilleure réponse. Elle montre aussi que nous sommes sur la bonne voie, dans notre travail au quotidien”, a déclaré le chef sur une radio locale, précisant avoir enregistré 400 réservations en deux jours. Dans ses menus, il reprend des traceurs forts de ses expériences précédentes – telle l’huître Marennes-Oléron travaillée avec une crépinette de porc snackée à la braise. Sa compagne et associée, la sommelière Mathilde Fesneau, a construit la carte des vins.
Publié par Laetitia BONNET-MUNDSCHAU
