La tomate, pomme de pin et glace verveine argentine

La tomate

Tomate cœur de bœuf ou côtelé

500 g de gastrique

250 g de sirop de pin

Un peu de sel

Sorbet verveine argentine

250 g d’eau

75 g de miel

55 g de glucose atomisé

360 g de yaourt

3 g de sel

15 g de jus de citron

10 g de verveine d’argentine

Sirop de pomme de pin

1 kg pommes de pin

Environ 500 g de sucre

2 litres d’eau

Pâte de tomate confite

500 g de tomate mondée

Le sirop de pomme de pin

Finition

Poudre de carmin

Fleurs et pousses de cresson

Progression

- Monder les tomates, les tailler et saler puis mettre sous vide avec le mélange gastrique et sirop de pin au minimum 12 heures. Filtrer le jus et réserver les tomates.

- Pour la gastrique, réaliser un caramel puis décuire avec le vinaigre. Porter à ébullition pour faire fondre le caramel puis ajouter l’eau, continuer à cuire puis refroidir une fois tout le caramel fondu.

- Pour le sirop de pomme de pin, réaliser un sirop puis ajouter les pommes de pin et cuire à frémissement 3 heures. Filtrer et réduire le sirop à consistance, ajouter du sucre si besoin et débarrasser.

- Pour la pâte de tomate confite, monder les tomates, les lustrer au sirop de pin puis les mettre à confire au four une nuit à 65 °C. Mixer les tomates confites et détendre avec le sirop de pin.

- Pour le sorbet verveine argentine, faire chauffer l’eau et le miel à 45 °C puis ajouter les poudres et porter à ébullition, refroidir et laisser maturer au frais 4 heures minimum. Mixer avec le jus de citron, le yaourt, la fleur de sel et la verveine d’argentine puis débarrasser en Paco et congeler.

- Pour finir, brûler la tomate au chalumeau puis la lustrer avec le sirop de pin et poudrer de carmin l’assiette. Ajouter la pâte de tomate confite puis le sorbet et les pousses de cresson.