Escargots de Provence – Poutargue, ortie, salicorne, amandes fraîches

Théoule-sur-Mer (06) Une recette du chef Francesco Fezza, nouvel étoilé Michelin 2025 au Château de Théoule (Alpes-Maritimes).

Publié le 02 juin 2025 à 08:57

Ingrédients pour 5 personnes

Escargots
250 g d'escargots

Pour le pesto d'ortie
350 g d'ortie
20 g de pignons
75 g de parmesan râpé
Vinaigre de barolo
10 g de sel
12 5g d'huile d'olive

Mais aussi
Amandes
Croûtons
Caviar
Hareng
Salicorne
Poutargue

Progression et dressage 

  • Escargots : passer les escargots dans le beurre et aromatiser avec un haché de persil et d’ail.
  • Préparer le pesto d'ortie : nettoyer et blanchir l’ortie, mélanger l’ortie avec les pignons, le parmesan râpé, le vinaigre de barolo, le sel, l’huile d’olive puis mixer pour obtenir une sauce lisse. Passer à la passette.
  • Blanchir la salicorne et la passer dans l'eau et de la glace
  • Peler les amandes et les laisser tremper dans le lait
  • Préparer les crostini : obtenir des cubes de 2 mm x 2 mm à partir de la pâte, les faire revenir dans le beurre avec l’ail et le thym.
  • Poutargue : sécher la poutargue jusqu’à ce qu’elle conserve sa couleur jaune et qu’il soit possible de la gratter pour terminer le plat.

 



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