Le Restaurant du Guillec, c’est une histoire de famille. Marie-Laure Guillou, épaulée par son conjoint Patrice Cabioch, a repris en 2015 l’établissement créé par sa grand-mère dans les années 1970, dans le village de Plouzévédé (Finistère). “C’était en face de la forge de mon grand-père. Le bistrot est devenu au fil du temps un restaurant ouvrier”, raconte-t-elle.
Mais au lendemain du Covid, la clientèle ouvrière, qui représentait 90 % du chiffre d’affaires, déserte les lieux. “Les ouvriers sont passés à la gamelle”, explique la restauratrice. L’établissement, éloigné des stations balnéaires et des circuits touristiques, voit son chiffre d’affaires sombrer et appelle la production de Cauchemar en cuisine à la rescousse.
Lors du tournage de janvier 2022, Philippe Etchebest ne remet pas en cause la qualité de la cuisine : Patrice Cabioch a précédemment travaillé pour L’Estaminet, un restaurant de Morlaix (fermé depuis) qui affichait un Bib gourmand. La décoration vieillissante et la mauvaise communication entre la cuisine et la salle sont deux points faibles pointés par le chef étoilé et vite résolus.
Un repositionnement épineux
Le repositionnement nécessaire du Restaurant du Guillec, lui, s’avèrera plus long et délicat. Ayant perdu sa clientèle historique, l’établissement finistérien monte en gamme sur les conseils de Rivalis (expert en pilotage d’entreprise et partenaire de Cauchemar en cuisine). Son menu ouvrier passe ainsi de 13,50 € à 16,50 €, tandis que ses trois menus plus élaborés à 26, 33 et 42 €, qui étaient jusque-là réservés aux week-ends, sont remis à l’honneur. “Pour les menus changés chaque trimestre, les grammages, les achats et les marges sont étudiés à la loupe. Avant, je ne me posais pas pour faire les calculs de marges, je ne faisais aucune fiche technique”, admet Patrice Cabioch.
Le couple tente également de diversifier ses activités. “On essaie de cibler les repas de groupes, les anniversaires, les repas d’associations et d’entreprises, les autocaristes… On a tenté des soirées dansantes, mais avec le coût du DJ, on travaillait à perte. Je donne aussi des cours de cuisine”, poursuit-il.
L’émission du 14 mars 2022, regardée par plus de 3,3 millions de téléspectateurs, a attiré “des gens venus de partout” pendant plusieurs mois. Mais depuis, la fréquentation est de nouveau en dents de scie. “L’étiquette de restaurant ouvrier est collée depuis quarante ans. Il faut communiquer en permanence pour capter une nouvelle clientèle”, observe Patrice Cabioch.
Réseaux sociaux, flyers, médias, obtention de panneaux de signalisation, participation au championnat de France des écaillers à Carantec… Le duo, battant, multiplie les initiatives pour gagner en visibilité… et rêve d’un Bib gourmand pour donner une seconde vie à son restaurant.
Publié par Violaine BRISSART
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