Avec Cèna, David Lanher joue la carte de la proximité

Paris (75) Après quelques semaines d'ouverture et de rodage, le restaurant parisien ouvrira ses portes le 30 août prochain Cuisine instinctive, cave truculente, décor avenant, équipe dynamique : le restaurateur a mis tous les ingrédients pour réussir cette rentrée gourmande.

Après le faux départ, place au grand départ ! Covid oblige, le projet Cèna a mis plus d’un an et demi à se concrétiser. “On a vécu des moments très difficiles et, aujourd’hui, même si on se demande encore comment cela va se passer, on a hâte de démarrer”, confie l’homme-orchestre du projet, David Lanher. Le jeune quinquagénaire à l’appétit débordant ouvre son septième restaurant à Paris. Racines, Caffè Stern Le Bon Saint-Pourçain, Anima… l’entrepreneur n’est jamais rassasié, bien au contraire.

“Cèna, c’est l’envie sincère d’ouvrir restaurant de proximité”, explique-t-il. Au cœur d’un quartier d’affaires un peu avare en bonnes tables bistronomiques (VIII^e arrondissement), le lieu de 40 couverts veut devenir un repère de quartier. Le cadre donne envie : à l’intérieur, une immense banquette, petit bijou plein cuir et bois précieux, fait le tour de la salle. Comme pour convier le client à s’encanailler en toute décontraction.

Alban Chartron en cuisine

Côté équipe, David Lanher mise sur la jeunesse d’Alban Chartron, 32 ans. Le cuisinier lyonnais au parcours d’exception (Villa Florentine à Lyon, Louis XV à Monaco, Pic à Valence…) a concocté une carte courte (quatre entrées, quatre plats, quatre desserts) et soucieuse de valoriser les meilleurs produits de saison. Un exemple parmi d’autres : Le poulpe grillé, têtes cuisinées, tomates très concentrées, fenouil frit. “C’est un chef instinctif qui a un grand talent. Chaque jour, on imprime la carte juste avant le service afin de conserver cet esprit de cuisine de marché.” Un déjeuner autour de 40 €, un dîner autour de 75 € : le ticket moyen est parfaitement adapté à la clientèle du quartier.

En salle, Nicolas Giraud, 28 ans, passé par plusieurs tables étoilées dont Pierre Gagnaire, et le jeune sommelier Lucas Hubert, responsable d’une belle carte de 400 références, orchestrent le service. Avec l’objectif de transmettre les principes de l’esprit Lanher : émotion, proximité, partage. En ces temps post-Covid, la recette fait envie.

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Stéphane POCIDALO