“Retrouver le bon goût, faire revivre le bon sens”, le manifeste du chef Thomas Vételé

“J’ai commencé la cuisine tard, à 23 ans. Une reconversion, c’est ce qui m’a sauvé, j’aurais pu mal finir. Ce qui m’a transcendé, c’était le regard de mes chefs, la fraternité en cuisine, la force du collectif.

Aujourd’hui, je cuisine à l’Hôtel du couvent, à Nice. Ici, nous avons voulu dépoussiérer le monde du 5 étoiles. Comme on épluche un artichaut pour atteindre le cœur, on cherche le vrai, le sincère, le beau et le bon. Rien de clinquant. Les assiettes sont simples, les appellations aussi. On mange ce qu’on lit.

Notre cuisine raconte une histoire : celle de Nice, de ses traditions culinaires, de ce qu’était le fait de manger et de cuisiner ici, il y a 150 ans. Je m’inspire d’un livre : Recettes du Comté de Nice, entre mer et montagne. Nous ne prétendons rien inventer. Nous essayons simplement de retrouver le bon goût, de faire revivre le bon sens.

Le Covid a été un point de bascule. Il m’a ancré dans une autre manière de voir les choses. Il m’a ramené à l’essentiel : manger, c’est un acte civique. Ce n’est pas anodin. C’est une chaîne : la terre, les producteurs, les équipes, le client. Manger, c’est survivre. C’est prendre soin.

Alors oui, il faut transformer la manière de se nourrir. Revenir aux fondations, à une cuisine de service, rigoureuse, exigeante mais pleine de sens. Pourquoi on cuisinait le pot-au-feu ? Pour travailler toutes les parties de l’animal, ne rien gâcher. Ici, on fait nos pâtes, on a rouvert la boulangerie des sœurs, on reçoit des pièces entières, on apprend à goûter, à comprendre.

La meilleure des distinctions ? Faire plaisir aux clients. Leur transmettre quelque chose. Je me fiche des codes, je me fiche des concours. Ce que je veux, c’est former des équipes solides, transmettre du savoir. Le savoir s’est appauvri, la cuisine télévisée a détourné les regards de l’essentiel : nourrir.

Je ne veux pas convaincre, je veux être aligné. Ce qu’on fait ici, on le fait avec le cœur. Je rêve un jour d’une table d’hôtes au bord d’un chemin de transhumance pour les brebis et accueillir les pèlerins. L’Hôtel du couvent s’est imposé avant. J’ai été rassuré. Ce projet est sincère.”