Calculer le coût matières du petit déjeuner

• Calcul du coût matières 

Le coût matières du petit déjeuner (PDJ) correspond à la somme des achats de matières premières engagés pour fournir cette prestation, en tenant compte des variations de stocks.
Remarque : le montant des achats pris en compte doit tenir compte des réductions à caractère commercial (rabais, remise, ristourne).

• Calcul 

Le coût du petit déjeuner peut être affiné en prenant en compte les offerts et les aliments consommés par le personnel, pour calculer un coût des matières premières réellement consommées et payées par les clients afin de le comparer au chiffre d’affaires généré.

Le calcul du coût du petit déjeuner peut s’effectuer sur des périodes différentes :
- chaque jour ;
- chaque semaine ;
- chaque mois.

Il permet de constater immédiatement des écarts ou des anomalies.

Le calcul peut s’effectuer séparément pour chaque centre de profit, à condition de pouvoir tracer les sorties des matières destinées à chaque prestation de petit déjeuner :
- service en chambre : cette prestation est certainement la moins à risque pour le coût car les aliments sont définis et apportés par l’hôtelier ;
- service sous forme de buffet : le coût est variable selon les jours, en fonction du nombre de clients et de leur comportement (surconsommation, gâchis) ;
- service dans une salle dédiée pour les groupes : une négociation tarifaire avec certains groupes loisirs nécessite la mise en place d’un petit déjeuner adapté à la tarification. Le risque de pertes peut être important, d’autant plus si les clients se servent du petit déjeuner comme source d’approvisionnement pour l’en-cas du midi.

• Un surcoût profitable ?

Le coût matières d’un petit déjeuner est différent selon les établissements, en raison :
- de la quantité des produits proposés (abondance de produits différents dans plusieurs gammes) ;
- du choix des produits (saumon, huîtres…) ;
- du comportement de la clientèle ;
- de la volonté d’obtenir des points supplémentaires pour le classement hôtelier.

En effet, des coûts supplémentaires pourraient se justifier dans une approche stratégique pour obtenir des points dans l’optique du classement officiel hôtelier, en limitant d’autres charges ou investissements de l’établissement.
En effet, le classement hôtelier repose sur un système de points. Or, le petit déjeuner permet de gagner facilement des points pour des aménagements limités et des dépenses réduites.

• Comparatif de points selon le classement hôtelier

La création d’une offre de petit déjeuner en chambre, en terrasse ou à emporter combinée avec l’augmentation du nombre de produits disponibles peuvent, certes, augmenter les coûts du petit déjeuner mais peuvent également présenter des opportunités pour le classement hôtelier, grâce aux points ainsi obtenus.

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Publié par Jean-Philippe BARRET