Journal L'Hôtellerie Restauration
Informations et annonces pour votre métier

Le journal

Recettes et techniques

Classer par : Date | Rubrique | Région
Accueil > Actualités > Recettes et techniques
À lire : Le Paris des pâtissiers

À lire : Le Paris des pâtissiers

Depuis sept ans, François Blanc arpente sans relâche les adresses du Paris sucré et il observe depuis quelques années un nouvel âge d'or de... [+] Lire la suite

vendredi 18 septembre 2020 16:47
Madeleines Infiniment noisette de Pierre Hermé

Madeleines Infiniment noisette de Pierre Hermé

Une recette de Pierre Hermé (Paris, VIe), extraite du livre Le Paris des pâtissiers, Ducasse Édition. [+] Lire la suite

vendredi 18 septembre 2020 16:47

À L'ARDOISE : Filet de maquereau mi-cuit à la plancha, tomates rôties et en coulis, vinaigrette gingembre et sésame (avec coût de production)

1. LA RECETTE COMPLÈTE DU CHEF Coût matière : 3,38 euros LA RECETTE DE SAISON (Marc Galais, responsable du pôle culinaire... [+] Lire la suite

mercredi 16 septembre 2020 11:40
À lire : La Pâtisserie de référence

À lire : La Pâtisserie de référence

Écrit par deux professeurs de cuisine, Jean-Michel Truchelut et Pierre-Paul Zeiher, La Pâtisserie de référence est destiné aux... [+] Lire la suite

lundi 14 septembre 2020 11:10
Quelle est la recette de la brandade de morue ?

Quelle est la recette de la brandade de morue ?

"Pourriez-vous m'expliquer comment faire une brandade de morue ?" [+] Lire la suite

mardi 8 septembre 2020 14:05
Le Berthoud

Le Berthoud

Ingrédients p our 1 pers. (1 coupelle par pers.)  180g de fromage Abondance au minimum (sans la croûte)3 à 4 cl de vin blanc de Savoie1 à 2 cl de... [+] Lire la suite

lundi 7 septembre 2020 11:38
Fish and chips : pâte ou panure ?

Fish and chips : pâte ou panure ?

"Pour le fish and chips, est-il préférable de faire une pâte pour enrober le poisson ou de le paner ? Quelle recette de pâte réaliser ?" [+] Lire la suite

mardi 1 septembre 2020 16:05
Le filet de boeuf sur le bois et sous les feuilles, jus de viande et jus de raisin, pommes crémeuses et pommes soufflées

Le filet de boeuf sur le bois et sous les feuilles, jus de viande et jus de raisin, pommes crémeuses et pommes soufflées

Une recette de Michel Guérard, Les Prés d'Eugénie, Eugénie-les-Bains (Landes) [+] Lire la suite

lundi 31 août 2020 10:05
L'oreiller moelleux de mousserons et de morilles aux pointes d'asperges

L'oreiller moelleux de mousserons et de morilles aux pointes d'asperges

Une recette de Michel Guérard, Les Prés d'Eugénie (3 étoiles Michelin), à Eugénie-les-Bains (Landes) [+] Lire la suite

lundi 31 août 2020 10:05
Un soufflé époustouflant, rafraîchi à la verveine du jardin

Un soufflé époustouflant, rafraîchi à la verveine du jardin

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES Base de la crème pâtissière à la verveine 16 cl de lait demi-écrémé9 cl de... [+] Lire la suite

lundi 31 août 2020 10:05
Bar moucheté sur sa peau croustillée, courgette glacée au balsamique

Bar moucheté sur sa peau croustillée, courgette glacée au balsamique

Une recette de Christopher Coutanceau, extraite du livre 'Christopher Coutanceau, cuisinier pêcheur' [+] Lire la suite

mercredi 26 août 2020 10:05
Viandes et poissons en cinq livres et une recette

Viandes et poissons en cinq livres et une recette

Même si le végétal a le vent en poupe, viandes et poissons continuent d'inspirer les chefs. Ils en font des plats mais aussi des livres. Cette sélection d'ouvrages a été menée avec la librairie parisienne Appétit, 'librairie culinaire pas ordinaire'. [+] Lire la suite

mercredi 26 août 2020 10:05
Thon mi-cuit au feu de bois, écrasé de pommes de terre à la ciboulette, vierge de légumes

Thon mi-cuit au feu de bois, écrasé de pommes de terre à la ciboulette, vierge de légumes

Une recette de Christopher Coutanceau, La Yole de Chris à La Rochelle, proposé avec un accompagnement au choix. [+] Lire la suite

mardi 25 août 2020 12:05
Comment cuisiner un flan de courgettes en grande quantité ?

Comment cuisiner un flan de courgettes en grande quantité ?

"Pouvez-vous me proposer une recette de flan de courgettes pour 80 personnes à servir en bac gastro gn 1/1 ?" [+] Lire la suite

lundi 24 août 2020 15:12
Salade pad thaï au galanga et tofu caramélisé

Salade pad thaï au galanga et tofu caramélisé

Une recette extraite de Bye Bye maux de ventre, aux éditions Flammarion. [+] Lire la suite

vendredi 21 août 2020 16:03


Journal & Magazine
 SOS Experts
Recettes et techniques

Recherchez parmi les recettes de chefs
Développer votre créativité culinaire par combinaison
Gilles Charles
Inspirations et tendances culinaires
Tiphaine Campet
La cuisson sous vide à juste température expliquée
Bruno Goussault
La gastronomie moléculaire
Hervé This
Recettes de chef à chef
Marcel Mattiussi
Tours de main
Marcel Mattiussi



Accès direct par mots clés


Avec votre abonnement, soyez alerté des nouvelles infos "Recettes et techniques" par la newsletter quotidienne
Services
  Vidéos - Podcasts
Voir toutes nos vidéos & podcasts
  Recettes les plus lues

Grillade de Foie Gras de Canard au Baerawecka, Bouillon à l'Infusion de Vanille de Tahiti

Salade pad thaï au galanga et tofu caramélisé

Huîtres de Camargue grillées, artichauts en barigoule

Racine de capucine, cheese, noix d'Amazonie

Baba tropical

  Derniers commentaires

Mode d'emploi du contrat d'extra

Règles sanitaires : les bars et les restaurants sous les projecteurs

Perte d'exploitation : cinq restaurateurs gagnent face à Axa

Quelle ancienneté pour bénéficier du complément de salaire en arrêt maladie

Le permis d'exploitation

  Dernières questions sur SOS Experts

Déplacements pour des entretiens : les employeurs ont-ils conscience de la dépense du carburant ?

Location de salle + restauration : quel statut prendre ?

Chômage partiel : quelles sont les conséquences pour les cotisations de retraite ?

Murs et fonds : comment estimer le prix du fonds de commerce ?

Bail commercial en cours : peut-on tout de même arrêter l'activité ?