Miel de bruyère cendrée, croustillant et pollen frais

Ingrédients

Ganache montée miel

1 050 g de crème
5 feuilles de gélatine 
150 g de miel de bruyère 
300 g de chocolat blanc 

Miel croquant

150 g de miel
75 g de glucose
350 g de sucre
15 g de bicarbonate de soude 

Glace au pollen

3 l de lait
600 g de jaunes d'œufs
480 g de sucre 
120 g de pollen frais 

Granola

250 g de flocons d’avoine
125 g d’amandes effilées 
50 g de graines de courge
50 g de graines de tournesol 
4 g de fleur de sel
60 g d’huile d'olive
80 g de Miel
120 g de sirop de vergeoise (tant pour tant eau et vergeoise)

Gelée citron

150 grammes de jus de citron 
Le zeste d'un citron jaune (microplane)
100 g d’eau
30 g de sucre
3 feuilles de gélatine

Prévoir du miel en poche pour le service et du pollen frais en cellule. 

Progression

Ganache montée miel

- Faire bouillir la crème. Ajouter la gélatine préalablement ramollie.
- Verser sur le chocolat blanc et le miel, bien mélanger. Mixer au bamix. Débarrasser. 

Miel croquant

- Faire cuire ensemble le miel le sucre et le glucose jusqu’à 180 °C (coloration caramel brun léger).
- Ajouter au fouet le bicarbonate en mélangeant à peine (pour ne pas faire retomber la masse).
- Couler sur silpat dans un bac gastro. Garder filmé dans un endroit bien sec. 

Glace au pollen

- Faire bouillir le lait, verser sur les jaunes blanchis avec le sucre. Recuire l’ensemble à l’anglaise.
- Ajouter en fin le pollen frais. 
- Mixer et couler en bols à paco. 

Granola

- Mélanger ensemble toutes les graines et fruits secs dans un cul de poule. Ajouter la fleur de sel, l’huile, le miel, le sirop (froid) dessus. Bien mélanger. 
- Verser sur plaque avec silpat (à défaut, sulfu légèrement graissé). Cuire au four à 160 °C Pendant 12-14 min. 

Gelée citron

- Faire bouillir l’eau le sucre et le jus de citron. Ajouter les zestes et la gélatine ramollie.
- Couler finement en barquettes (environ 2 cm d’épaisseur). 

Montage
- Disposez dans le fond de l’assiette la ganache montée au miel.
- Ensuite, y déposer la glace au pollen.
- Par-dessus, ajouter le granola et le miel croquant.
- Enfin, recouvrez de gelée de citron.