Dessert à la Rhubarbe

Tacos 

Appareil “Langue de chat” (Cuisson : 6 min à 180 °C)

• 25 g de beurre
• 25 g de sucre glace
• 25 g de blancs d’œufs
• 25 g de farine
  
  

Réaliser un beurre pommade. Ajouter le sucre glace, puis les blancs d’œufs et enfin la farine.

Dresser des disques de 8 cm de diamètre sur une plaque.

Cuire au four à 180 °C pendant 6 minutes.

À la sortie du four, former les tacos et réserver dans un endroit sec.

Compotée de rhubarbe (Cuisson : 45 min à feu doux)

• Rhubarbe
• Vanille
• Sucre (en petite quantité)
  
  

Éplucher la rhubarbe. Cuire à feu doux avec un peu de sucre et de la vanille.

Une fois cuite, bien égoutter pour éliminer l’excès d’humidité.

Crémeux vanille

• 300 g de crème
• 56 g de jaunes d’œufs
• 30 g de sucre
• 6 g de gélatine
• 50 g de chocolat blanc
• Vanille
  
  

Réaliser une crème anglaise avec la crème, les jaunes, le sucre et la vanille.

Ajouter la gélatine, puis verser sur le chocolat blanc.

Mixer, filmer au contact et réserver au réfrigérateur.

Mettre en poche une fois refroidi.

Gel rhubarbe

• 70 g de purée de rhubarbe
• 7 g de sucre
• 1 g d’agar-agar
  
  

Faire bouillir la purée de rhubarbe avec le sucre et l’agar-agar.

Laisser refroidir, puis mixer.

Mettre en poche.

Caramel vanille

• 50 g de crème
• 50 g de sucre
• 20 g de beurre
• Vanille

Réaliser un caramel à sec. Déglacer avec la crème chaude infusée à la vanille.

Ajouter le beurre froid.

Mixer si nécessaire, puis mettre en poche.

Rhubarbe pochée (Cuisson : 9 min à 80 °C en vapeur)

• Rhubarbe épluchée
• Sirop (400 g d’eau, 200 g de sucre, vanille)
  
  

Pocher les bâtons de rhubarbe dans le sirop vanillé pendant 9 minutes à 80 °C à la vapeur.

Refroidir et tailler si nécessaire.

Tartelette

• 150 g de farine
• 90 g de beurre
• 1,5 g de sel
• 60 g de sucre
• 30 g de poudre d’amandes
• 30 g d’œufs
  
  

Sabler les poudres avec le beurre, puis ajouter les œufs.

Foncer dans des moules et cuire 6 minutes à 180 °C.

Siphon rhubarbe

• 110 g de purée de rhubarbe
• 40 g d’eau
• 50 g de blancs d’œufs
• 20 g de sucre
• 1,5 feuilles de gélatine
• Arôme de fleur d’oranger
  
  

Chauffer la purée, l’eau et le sucre.

Ajouter la gélatine hydratée, puis les blancs d’œufs.

Terminer par l’arôme.

Une fois froid, verser dans un siphon et gazer avec 2 cartouches.

Bol

Glace vanille

• 219 g de lait
• 76 g de crème
• 48 g de sucre
• 14 g de dextrose
• 1 gousse de vanille
  
  

Faire bouillir l’ensemble.

Mixer la gousse fendue avec un peu de liquide pour bien extraire les arômes.

Turbiner et réserver au congélateur.

Poudre de vanille

Faire sécher les gousses de vanille usagées, puis les mixer finement pour obtenir une poudre.

Jus rhubarbe

• 100 g de jus de rhubarbe (centrifugé)
• 1 g de pectine
• 10 g de sucre
• Brunoise de rhubarbe pochée
• Vanille, arôme de fleur d’oranger
  
  

Faire bouillir le jus avec la pectine et le sucre.

Refroidir, puis ajouter la brunoise, la vanille et l’arôme.