Pour 10 personnes
Consommé sardine tomaté
50 g d’oignon
50 g d’échalote
200 g de fenouil
35 g de citronnelle
10 g de gingembre
1 gousse d’ail
30 g de concentré de tomates
1 kg de tomate
100 g de pastis
500 g de saké
1 l d’eau
16 sardines grillées
2 écorces de citron
2 kombus séchées
1 botte de basilic
Procédé
- Vider les sardines puis les griller.
-Faire suer à côté de la garniture aromatique.
- Ajouter le concentré de tomates puis les tomates. Bien faire pincer puis déglacer avec le pastis.
- Réduire à sec et mouiller avec le saké. Réduire de moitié.
- Ajouter l’eau, les sardines grillées, l’écorce de citron et les algues.
- Cuire 30 minutes puis passer au chinois étamine.
- Coller 200 g de consommé pour 60 g de base xanthane.
Tomates cerises au Tosazu
3 x 1/2 tomate cerise de couleur
Tosazu
Procédé
- Faire mariner les tomates cerises 24 heures au Tosazu. Les déshydrater pendant 12 heures.
Condiment tomate
40 g de pétale de tomate confite
80 g de concombre
2 g de yuzu kosho
Quantité suffisante de Tosazu
Procédé
- Monder les tomates.
- Épépiner puis assaisonner les pétales.
- Confire en bocal (huile d’olive, kombu, basilic, ail).
- Tailler en très fine brunoise les tomates et les concombres.
- Rassembler tous les éléments et hacher le tout au couteau.
Gelée Tosazu tomate
500 g de marinade de tomates
200 g d’essence de tomates
140 g de base gélatine
Procédé
- Faire fondre la base gélatine.
- Mélanger la marinade et l’essence de tomates.
- Porter à ébullition la moitié de la préparation et la rassembler avec la base gélatine.
- Couler le tout en bac gastro et laisser refroidir au réfrigérateur le temps que la gélatine fasse effet.
Gelée vinaigre de riz soja
100 g de vinaigre de riz
100 g de mirin
100 g de sauce soja
600 g de base gélatine
Zeste de yuzu infusé pendant 2 heures
Procédé
- Faire fondre la base gélatine.
- Mélanger le vinaigre de riz, le mirin et la sauce soja puis porter à ébullition la moitié de la préparation.
- Couvrir et infuser hors du feu avec les zestes de yuzu pendant deux heures.
- Rassembler la moitié de la préparation avec la base gélatine puis couler l’ensemble en bac gastro.
- Laisser refroidir au réfrigérateur le temps que la gélatine fasse effet.
Fleur de concombre
1 concombre
Procédé
- Éplucher le concombre.
- Tailler de fines tranches à la mandoline puis emporte-piécer.
Sardines
10 sardines habillées
Procédé
- Mariner les sardines pendant 3 minutes au sel, puis 7 minutes au Tosazu.
- Rouler dans le film.
- Griller 3 fois puis enrouler dans le kombu pendant 6 heures.µ
Condiment ciboulette gingembre
1 botte de ciboulette
5 g de jus de gingembre frais
Procédé
- Peler la ciboulette et le jus de gingembre dans un mortier.
- Ôter l’excédent de liquide.
Gel citron
150 g de citron jeune BIO de Menton non-traités
60 g de sucre
60 g d’eau
2,7 g d’agar agar
Procédé
- Réaliser un sirop avec le sucre et l’eau. Zester les citrons, blanchir 3 fois les zestes.
- Peler à vif, récupérer les segments de citron et enlever les pépins.
- Mixer le tout et passer au chinois étamine.
- Porter à ébullition et coller à 1 g/100 g de liquide.
- Laisser prendre la base, mixer avec le jus de citron et le vinaigre de riz.
Finitions
Gel citron
Huile de plancton
Condiment ciboulette gingembre
Publié par Stéphane POCIDALO
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