Morue, le dos patiemment confit, sauce maltaise, la ventrèche fumée à la sarriette, agastache, pomme anisée, thé infusé

Pour 8 personnes

Morue 

240 g de ventrèche de morue dessalée

4 pavés de 125 g de dos de morue dessalée

Confire les dos de morue 15 minutes dans un bain d’huile à 52 °C. Sortir du bain. Supprimer la peau et tailler les dos en 8 morceaux.

Supprimer la peau de la ventrèche, tailler en gros cubes et réserver. Fumer à la sarriette les dés de ventrèche de morue dans une poêle à trou au barbecue. Arroser d’huile d’olive.

Bouillon de légumes

30 g de champignons de Paris

100 g de carottes

30 g d’oignons

30 g d’échalotes

30 g de poireaux

20 g de céleri branche

15 g de céleri rave

40 g de fenouil

1 tige de citronnelle

50 cl eau

Tailler les légumes en paysanne, émincer la citronnelle. Colorer les légumes au four à 220 °C avec de l’huile neutre. Mettre dans un rondeau et mouiller avec l’eau. Ajouter la citronnelle. Monter à ébullition et cuire 4 heures à frémissement.

Jus de légumes infusé au thé

10 cl de porto blanc

10 cl de vin blanc

40 cl de bouillon de légumes

30 g de beurre doux

4 g de thé Ekaitza N1 (Deuza)

Réaliser un miroir avec le vin blanc et le porto blanc. Mouiller avec le bouillon de légumes. Réduire de 70 %. Monter au beurre et infuser le thé à 89 °C pendant 15 minutes.

Sauce maltaise

70 g de jus d’orange sanguine

10 g de sel

20 g de vinaigre de riz

500 g de beurre clarifié

150 g d’œuf entier

300 g de jaune d’œuf

Réaliser un Sabayon avec les œufs, le jus et le vinaigre. Monter au beurre clarifié. Mettre en siphon et gazer deux fois. Réserver à 54 °C.

Orange sanguine confite

1 orange sanguine

15 g de sucre

Prélever le zeste de l’orange sanguine. Presser le jus. Tailler le zeste en julienne. Porter le jus et le sucre à ébullition, ajouter la julienne de zeste d’orange et cuire 21 minutes à frémissement. Refroidir.

Pomme anisée

1 pomme Granny Smith

20 g de vinaigre de sapin

30 g de vinaigre noix

10 g de vinaigre de riz

30 g de sucre

3 g d’anis vert

2 g de poivre Hung baies du Vietnam

Sel fin

Mélanger tous les ingrédients (sauf la pomme) et fondre. Réduire légèrement et refroidir. Réaliser une mini brunoise de pommes. Mettre dans un bol et verser le liquide froid à hauteur. Tirer 3 à 4 fois avec la machine sous vide.

Gel thé

25 g d’eau

12 g de sucre

25 g de jus de citron

1 g d’agar-agar

1 feuille de gélatine

1 sachet de thé Ekaitza N1

Porter eau, sucre et jus de citron à ébullition. Ajouter l’agar et porter 1 minute à ébullition. Infuser le thé à 90 °C pendant 10 minutes. Ajouter la gélatine préalablement fondue. Mettre en bol à Paco. Refroidir 24 heures. Mixer trois fois sans air.

Herbes aromatiques

1 barquette d’agastache

Dressage

Dans une assiette creuse, dresser le morceau de dos de morue et condimenter avec un peu d’orange sanguine confite. Ajouter autour généreusement la sauce maltaise.

Dans un bol, couler le jus de légumes infusé au thé bien chaud. Ajouter les dés de ventrèche de Morue fumée. Condimenter avec la pomme et le gel au thé et terminer avec un peu d’agastache.