Pigeonneau du Mont-Royal, mille-feuille de pomme de terre à l’olive, sabayon au safran de Corrèze

Ingrédients pour 4 personnes

4 pigeonneaux

1 kg de tomates

10 g  de concentré de tomate

0,5 l de vin blanc

50 g de carotte

50 g d'oignon

Thym, laurier, genièvre, queues de persil

Progression

Préparer le pigeonneau sur coffre

Rôtir 5 min à 180 °C, laisser reposer, lever et parer les filets, détacher les aiguillettes.

Désosser, manchonner, braiser les cuisses au bouillon avec aromates et garniture taillée finement.

Servir les aiguillettes à part avec radis blue meat, red meat, green meat, panure et poudre d’olive.

Mille-feuille de pomme de terre

1 kg grosse pomme de terre

Poudre d’olives noires, PM

Fécule pomme de terre, PM

Huile d’olive grand cru, PM

Sel fin, poivre du moulin, piment d’Espelette, fleur de sel de Vendée

Progression

Éplucher et détailler des lamelles à 2 mm d’épaisseur sans les rincer.

Les chevaucher en leur moitié dans une plaque avec papier sulfurisé huilé, assaisonner avec les poudres entre chaque étage et arroser d’un filet d’huile d’olive, répéter l’opération 6 fois.

Recouvrir d’une feuille de papier sulfurisé et de papier d’aluminium et cuire au four 2 h 30 à 150 °C.

Laisser refroidir puis placer sous presse au frais une nuit.

Au moment, tailler des tranches épaisses, lustrer d’huile d’olive et agrémenter de fleur de sel.

Sabayon au safran de Corrèze

3 œufs entiers

3 jaunes d’œufs

210 g de beurre fondu

0,20 g de safran de Corrèze

35 g d'huile de pépins de raisins

Moutarde forte de Dijon

Sel fin

Le jus d’un citron jaune

Réunir les ingrédients, mixer rapidement et filtrer au chinois étamine.

Placer dans un siphon, gazer de deux cartouches et cuire 35 min à 61 °C au four vapeur.

Panure aux graines de tournesol

50 g de chapelure

1/2 botte de cerfeuil

1/2 botte de ciboulette

Poudre d’olives noires

Graines de tournesol

Fleur de sel de Vendée

Piment d ‘Espelette

Poivre du moulin

Huile d’olive grand cru

Mélanger tous les ingrédients et placer au déshydrateur 12 heures à 48 °C

Poudre d’olives noires

Placer les olives noires dénoyautées 24 heures à 50 °C au déshydrateur.

Mixer 5 secondes.

Feuilles de choux

Blanchir quelques feuilles de choux de Bruxelles quelques secondes dans eau frémissante salée puis refroidir dans une eau glacée.

Torréfier les graines de tournesol 8 min à 160 °C puis saler à chaud.

Placer quelques graines dans la feuille de chou et arroser de vinaigre balsamique noir de sapin.

Fleurs comestibles pour la finition

Allymis

Oxalys bicolore