Omble Chevalier, petits pois

Ingrédients pour 8 personnes

2 grosses échalotes
500 ml de vin blanc
1 l de crème
250 g de beurre
2 belles pièces d’omble chevalier
3 kg de petits pois
½ botte de menthe
½ botte d’aneth
110 g de vinaigre balsamique blanc
30 g de sucre
9 g de gélane
7 g de sel
Reine-des-prés, PM
Maïzena, PM

 Pour le fumet
1 oignon
1 carotte
½ céleri branche
Parures (arêtes et têtes d’omble)
Bouquet garni

 Procédé

Préparation du poisson

Lever les ombles chevaliers, retirer la peau.

Les saumurer pendant 25 min dans une saumure (1 l d’eau, 100 g de sel, 40 g de sucre) (étape optionnelle).

Si saumurés, bien les sécher sur un torchon.

Réalisation du fumet

Retirer les branchies des têtes.

Réaliser un fumet avec les arêtes, têtes, oignon, carotte, céleri et bouquet garni.

Écumer puis cuire à très petit bouillon pendant au moins 2 heures.

Filtrer puis réduire de moitié.

Réalisation de la sauce

Faire suer les échalotes au beurre.

Déglacer au vin blanc, réduire de moitié.

Filtrer puis ajouter le fumet réduit.

Crémer avec la crème et laisser réduire légèrement.

Lier à la Maïzena selon texture souhaitée.

Ajouter la reine-des-prés et laisser infuser 8 à 10 mn (selon l’intensité souhaitée).

Filtrer puis monter légèrement au beurre.

Ketchup de cosses de petits pois

Écosser les petits pois.

Blanchir les cosses 1 min puis refroidir en glaçante.

Centrifuger et récupérer 700 g de jus.

Monter à 90 °C, ajouter la gélane, mélanger 2 min.

Refroidir jusqu’à prise complète.

Réaliser une gastrique avec le vinaigre, le sucre et le sel.

Refroidir.

Mixer ensemble le gel de cosses et la gastrique.

Détendre légèrement si besoin, puis passer au tamis.

Ajouter l’aneth et la menthe hachées.

Cuisson des petits pois

Blanchir 1 min à l’eau salée, refroidir en glaçante.

Cuisson du poisson

Cuire l’omble chevalier à la vapeur à 45 °C pendant environ 20 min.

Dressage

Réchauffer les petits pois dans une partie de la sauce.

Chauffer le reste à part.

Déposer le ketchup au fond de l’assiette.

Ajouter le poisson sur le côté.

Disposer les petits pois réchauffés dans la sauce sur le poisson.

Terminer avec la sauce en finition.

Option : ajouter quelques herbes sauvages pour agrémenter.