Vous avez ouvert l’Écorce en juillet dernier. Comment savourez-vous cette première étoile ?
C’est magique, je passe du statut de chef à celui de chef étoilé. J’ai du mal à réaliser, tant qu’il n’y a pas la plaque sur le mur. Je veux rester fidèle à mon identité. Ce que ça change surtout, c’est le regard des autres, la visibilité. L’étoile me donne envie d’aller plus loin dans mon projet en améliorant le confort du restaurant. Ce n’est pas un aboutissement mais le début de quelque chose.
Votre équipe est-elle le moteur du restaurant ?
J’ai commencé avec une personne en salle et moi en cuisine, l’organisation était fragile. Aujourd’hui, nous sommes quatre en salle et autant en cuisine. Je veux garder un restaurant familial. Chacun doit se sentir respecté, écouté. Le moteur du restaurant, ce n’est pas seulement la cuisine, c’est l’équipe. Si les gens sont bien, ont envie de rester, on peut travailler sereinement, maintenir la qualité et la régularité. J’ai envie de construire quelque chose de stable et qu’on avance ensemble.
Vous faites la part belle aux produits locaux, notamment le pigeonneau du Mont Royal ?
Je travaille le pigeonneau de Lionel Monneret à Lombers, dans le Tarn. Il reflète bien ma cuisine. C’est un produit subtil, raffiné. J’arrive à lever certaines réticences sur le pigeonneau, c'est un vrai bonheur pour un cuisinier !
Dans le même esprit, j’aime pousser très loin le travail du légume. Je peux construire un plat entier autour de la carotte, la travailler en gelée, en tartare, en sauce et venir l’assaisonner avec de l’anguille fumée. J’y ajoute de la coco et de la pistache pour créer un équilibre. Le légume devient le centre de ma cuisine.
Publié par Dorisse PRADAL
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