Vingt-cinq ans que le Pays basque français ne comptait plus de restaurant doublement étoilé Michelin, depuis la perte de celles attribuées à la Maison Arrambide à l’époque. Aujourd’hui, Ekaitza, à Ciboure (Pyrénées-Atlantiques), fait donc figure d’exception. “Je suis bien sûr fier pour mes équipes, et pour le Pays basque, où il existe une belle énergie culinaire et des producteurs qui travaillent vraiment bien”, sourit Guillaume Roget, chef au parcours atypique. Depuis la première étoile attribuée à Ekaitza en 2022, il estime avoir gagné en expérience, en maturité. “J’ai épuré ma cuisine. Elle est à la fois simple et pointue sur les goûts, à base de produits de grande qualité que j’essaie de respecter au maximum. Nous concentrons les goûts sur les sauces, les jus, les bouillons… Nous avons par exemple réduit les taux de sel en rééquilibrant avec des herbes aromatiques. Cela nous permet de complexifier les saveurs en restant épuré”, décrit-il.
Confronter les saveurs
Sommelier de métier, il construit ses plats en fonction de la palette aromatique des vins. “Tous les deux mois, le sommelier d’Ekaitza sélectionne 8 à 10 références de vins, et je compose entre 8 et 10 plats sur cette base. Les jus, les vinaigres, le choix des cuissons…tout est réalisé selon les arômes du vin”, ajoute-t-il. Lui qui cherche la précision dans chaque plat a par exemple composé un plat autour de la morue – sur un Irouléguy blanc (domaine Hegaldaka), dont le cépage majoritaire est le petit manseng. “Je confis le dos à l’huile d’olive et l’accompagne d’une sauce maltaise réalisée avec de l’orange sanguine – l’agrume venant rappeler le petit manseng. Dans une autre assiette, nous servons la ventrèche cuite à la braise avec un jus de légumes infusé au thé noir, que j’ai composé moi-même, en reprenant les traceurs du petit manseng. Ce côté austère, fumé, contrebalance la note d’agrume. Les clients goutent les deux assiettes et le vin : l’accord se comprend ainsi de plusieurs façons”, détaille Guillaume Roget. Ce plat illustre à lui seul sa démarche et sa méthode. Les clients viennent aussi pour son plat signature, le foie gras de canard et langoustine de casier en miroir, accompagné d’un vin du Jura pour compléter les notes aromatiques.
Publié par Laetitia BONNET-MUNDSCHAU
