Le physico-chimiste Hervé This lauréat du prix Sonning 2025

Copenhague (Danemark) Pionnier de la gastronomie moléculaire et de la cuisine note à note, Hervé This a révélé, par ses travaux, les mécanismes chimiques et physiques des transformations culinaires, contribuant ainsi à transformer les procédés en cuisine et la culture gastronomique.

Publié le 24 avril 2025 à 17:05


Inventeur de la gastronomie moléculaire et de la cuisine note à note, Hervé This a reçu le 9 avril dernier le prix Sonning de l’université de Copenhague. D’un montant de 1 million de couronnes danoises (environ 135 000 € ) et remis tous les deux ans, ce prix “récompense des contributions majeures au rayonnement de la culture européenne”, indique l’Institut national de recherche pour l'agriculture, l'alimentation et l'environnement (Inrae) où enseigne Hervé This. Ce prix récompense ses travaux “qui ont permis de questionner scientifiquement et de renouveler les savoir-faire culinaires et la gastronomie”.

Lors de son discours de remerciement, Hervé This, qui publie régulièrement des articles dans L’Hôtellerie Restauration, a tenu à expliquer son approche au regard des enjeux alimentaires de demain :

“Je suis profondément préoccupé par la sécurité alimentaire. D’ici 2050, la population mondiale pourrait dépasser les 10 milliards de personnes. Une question cruciale se pose : que mangeront-elles ? Il ne s’agit pas seulement de sécurité ou d’hygiène alimentaire. Il faut nourrir à la fois le corps et l’esprit, car les êtres humains ne sont pas que des estomacs — nous sommes des êtres culturels. (…)

Grâce à la gastronomie moléculaire et physique, les techniques culinaires ont évolué, tout comme leur enseignement. L’approche scientifique a permis aux chefs innovants d’élever le plaisir de manger au rang d’art, et a inspiré l’innovation dans les laboratoires du monde entier. (…)

Il est temps de passer à l’étape suivante : la cuisine synthétique, dont la forme artistique est la cuisine note à note. Plutôt que d’utiliser des ingrédients classiques (fruits, viandes, poissons...), on travaille à partir des composés de base : eau, cellulose, pectines, lipides, etc.

Comme la cuisine moléculaire, la cuisine note à note n’est pas réservée aux riches. Notre ambition est de nourrir tous les humains, en valorisant au mieux les ressources disponibles. Dans un monde qui cherche à réduire les pertes et les déchets alimentaires, cette cuisine devient indispensable, posant de nouveaux défis scientifiques à la gastronomie moléculaire et aux autres disciplines.”

Précédemment, le prix a été remis entre autres à Albert Schweitzer, Lars von Trier, Michael Haneke, Renzo Piano, Günter Grass, Karl Popper, Simone de Beauvoir ou encore Winston Churchill. 

 

Retrouvez les articles d’Hervé This dans l'Hôtellerie Restauration 


Photo

Publié par Roselyne DOUILLET



Commentaires
Photo

En cliquant sur publier vous acceptez les [conditions générales d'utilisation]

Voir notre Politique des données personnelles

Dialoguez avec nos experts !

(Service réservé à nos abonnés : 3,33€/mois)

Vous souhaitez poser une question
ou ajouter un commentaire ?

Un seul clic pour accéder à la suite :




Vidéos-Podcasts


Newsletter

Ne Ratez plus l'actualité , abonnez-vous à la newsletter quotidienne !


Dernières offres d'emploi

Chef de cuisine H/F

75 - PARIS 06

Recherche chef de cuisine (H/f)- CDI -4 jours/semaine Nous recrutons un chef de cuisine passionné (e) pour rejoindre notre établissement à taille humaine, axé sur une cuisine maison, soignée et réalisée à base de produits frais. Nous proposons un CDI à temps plein, 4 jours de travail par semaine,

Posté le 16 juin 2025

Chef de partie H/F

Irlande

Kelly's Resort Hotel & Spa is Wexford's (South-East Ireland) leading 4 Star luxury Resort Hotel, set along Rosslare's sandy beach just twenty minutes from Wexford Town. This resort hotel features 122 rooms and 4 suites, three superb restaurants and a world-class spa. It has many indoor/outdoor leisu

Posté le 16 juin 2025

Chef de partie H/F

83 - RAYOL CANADEL SUR MER

Le Tropicana Club plage (www.tropicanaclub.fr) au Rayol Canadel (83), face au Parc National de Port-Cros, recrute un grillardin h/f pour compléter son équipe. Vous évoluerez dans une institution où se retrouve toutes les générations depuis plus de 50 ans. Au travers de sa plage, de sa boutique

Posté le 16 juin 2025