Ventrèche de thon

Ingrédients (pour 50 personnes)

Sauce ponzu mûres

350 g de sucre

10 cl d’eau

30 cl de sauce soja

20 cl de saké

20 cl de jus de yuzu

1 l de jus de citron vert

60 cl de jus de pamplemousse

800 g de pickles de mûres

40 g de fleurs de sureau

Pour 3 kg de sauce ponzu : 16 g de gélatine

Pickles de mûres

70 cl d’eau

700 g de sucre

700 g de vinaigre de cidre

1 kg de mûres

Huile de feuille de figuier

200 g de feuilles de figuier

55 cl d’huile de tournesol

Crème de raifort

1 kg de crème d’Isigny

130 g de raifort râpé

2 zestes de citrons jaunes

PM sel fin

Ventrèche fumée

1 kg de ventrêche de thon

500 g de gros sel

250 g de cassonade

Gel de mûres

1 kg de mûres

200 g de sucre

10 cl de jus de citron jaune

Pour 900 g d’appareil : 9 g d’agar-agar et 5 g de kappa

Haricots verts

1 kg de haricots verts

Préparation

Sauce ponzu mûres

Réaliser un caramel léger avec l’eau et le sucre. Déglacer avec le saké et la sauce soja. Faire fondre les résidus de sucre. Ajouter les jus d’agrumes. Ajouter le jus de pickles de mûres. Porter à frémissement. Ajouter le sureau. Infuser 5 minutes. Refroidir. Passer au chinois. Chauffer la sauce légèrement. Ajouter la gélatine égouttée.

Pickles de mûres

Réaliser un appareil à pickles. Ajouter les mûres. Réduire de 40 % (soit 1,8 kg). Passer au chinois en foulant au maximum.

Huile de feuille de figuier

Mixer l’ensemble au Thermomix à 70 °C pendant 12 minutes. Chinoiser avec une lavette et décanter en poche à douille.

Crème de raifort

Râper le raifort. Ajouter à la crème. Assaisonner.

Ventrèche fumée

Saler la ventrèche 12 heures. Rincer. Sécher 48 heures. Fumer.

Gel de mûres

Réduire les mûres, sucre et jus de citron jaune à 900 g. Passer au chinois. Ajouter les gélifiants. Faire bouillir et refroidir. Mixer et dégazer en machine sous vide.

Haricots verts

Équeuter les haricots. Blanchir 2 minutes dans l’eau bouillante salée. Refroidir dans un bain de glace. Sécher et enrouler d’huile d’olive. Griller au barbecue.

Dressage

Tailler la ventrêche de thon fraîche en sashimis, rouler dans l’huile d’olive et griller une face au barbecue sur flamme vive. Disposer les tranches de ventrêche dans l’assiette, pocher des points de gel mûres sur les tranches et décorer avec les fleurs de sureau. Verser le bouillon d’agrumes tranché à l’huile de feuille de figuier tout autour du thon. Enrouler les haricots verts dans une tranche de ventrèche fumé taillée finement. Disposer une cuillère de crème raifort sur le côté et recouvrir avec du cœur de thon séché.