Gros rouget du golfe, suc de vin rouge et tatin de tomates

Pour 4 personnes

Ingrédients

4 beaux rougets

2 échalotes

1 oignon

4 grains d’ail

Laurier, thym

1 l de vin rouge

200 g de glace de viande
20 cl d’huile d’olive

350 g de beurre

2 grosses pommes de terre

2 tomates bien mûres

2 branches de basilic

4 tartelettes en pâte brisée et poudre de tomates

100 g de tapenade d’olive Corse

4 toasts de pain de campagne

Progression

- Écailler et lever les filets de rougets.

- Réserver les arêtes et les intestins.

- Réaliser un jus d’arête dans une casserole avec l’huile d’olive, thym, laurier, échalotes, déglacer au vin rouge. À moitié de réduction, ajouter de la glace de viande. À réduction souhaitée, ajouter les intestins de rouget, et passer au chinois. 
- Lier au beurre et rectifier l’assaisonnement.
- Confire les palets de pomme de terre au beurre clarifié, les griller en dernière minute.
- Réaliser un concassé de tomate avec de l’ail et du basilic, le confire rapidement à l’huile d’olive. Au moment du service, le disposer dans le fond de la tartelette avec la poudre de tomate.
- Faire griller un toast de pain de campagne à l’huile d’olive et rajouter une cuillère de tapenade d’olive corse.

Dresser harmonieusement.

---

Publié par Violaine BRISSART