Pour 4 personnes
Ingrédients
4 beaux rougets
2 échalotes
1 oignon
4 grains d’ail
Laurier, thym
1 l de vin rouge
200 g de glace de viande
20 cl d’huile d’olive
350 g de beurre
2 grosses pommes de terre
2 tomates bien mûres
2 branches de basilic
4 tartelettes en pâte brisée et poudre de tomates
100 g de tapenade d’olive Corse
4 toasts de pain de campagne
Progression
- Écailler et lever les filets de rougets.
- Réserver les arêtes et les intestins.
- Réaliser un jus d’arête dans une casserole avec l’huile d’olive, thym, laurier, échalotes, déglacer au vin rouge. À moitié de réduction, ajouter de la glace de viande. À réduction souhaitée, ajouter les intestins de rouget, et passer au chinois.
- Lier au beurre et rectifier l’assaisonnement.
- Confire les palets de pomme de terre au beurre clarifié, les griller en dernière minute.
- Réaliser un concassé de tomate avec de l’ail et du basilic, le confire rapidement à l’huile d’olive. Au moment du service, le disposer dans le fond de la tartelette avec la poudre de tomate.
- Faire griller un toast de pain de campagne à l’huile d’olive et rajouter une cuillère de tapenade d’olive corse.
Dresser harmonieusement.
Publié par Violaine BRISSART
