Lisette à l’escabèche et rhubarbe acidulée

Ingrédients

1 lisette (jeune maquereau) de 400 g environ

Bouillon

1 oignon rouge

1 blanc de poireau

1 carotte

1 branche de céleri branche

1 branche de thym

1 feuille de laurier

1 c à s de baies roses

1 c à s de graines de coriandre

1 c à s de graines de fenouil

1 c à s de baies de genièvre

1 anis étoilé

10 cl de girofle

300 g de vin blanc

275 g de vinaigre de cidre de la Distillerie du Gorvello

100 g de vinaigre d’alcool

Huile d’olive

Sel et poivre

Marmelade de rhubarbe

25 g de vinaigre de cidre

300 g de rhubarbe

20 g de sucre

Huile d’olive

 

 

Progression

Bouillon

- Laver et émincer l’oignon, le poireau, la carotte et le céleri branche.
- Dans une casserole, faire suer les légumes avec un peu d’huile d’olive.
- Ajouter les épices (baies, graines de coriandre et de fenouil, les baies de genièvre, l’anis, le clou de girofle, le thym, le laurier, le sel et le poivre).
- Verser le vin blanc, le vinaigre de cidre et le vinaigre d’alcool.
- Porter le tout à ébullition. Couvrir et laisser infuser hors du feu.

Marmelade de rhubarbe

- Laver et éplucher la rhubarbe. Tailler des tronçons de 0,5 cm. Conserver un tronçon de 5 cm pour le dressage.
- Dans une casserole, faire suer la rhubarbe avec un peu d’huile d’olive.
- Déglacer la préparation avec le vinaigre de cidre. Laisser réduire.
- Ajouter le sucre, mélanger. Débarrasser et réserver au frais. 

Lisette

- Demander à votre poissonnier de lever et de désarêter les filets de lisette.
- Inciser les filets, côté peau, de façon régulière.
- À l’aide d’un chalumeau, brûler la peau (si vous n’avez pas de chalumeau, vous pouvez placer les poissons sous le gril du four pendant 5 minutes).
- Couper chaque filet en deux tronçons égaux.
- Porter le bouillon à ébullition. Goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire. Verser le bouillon bien chaud sur les tronçons de lisette.
- Laisser refroidir complètement.

Dressage 

- Tailler finement le tronçon de rhubarbe en tranches fines.
- Dans une assiette creuse, disposer les morceaux de lisette à l’escabèche.
- Ajouter une pointe de marmelade de rhubarbe et une tranche fine de rhubarbe fraîche.

Accord : cidre Coco d’Issé (Distillerie du Gorvello).