La truite
Un ou deux gros filets de truite, les passer au sel pendant 10 minutes puis rincer à l’eau claire.
- Détailler quatre portions de truite, les plonger dans une huile de pépins de raisin parfumée au genévrier et légèrement fumée, puis les faire confire à 42 °C pendant 1 h 30 minimum.
Escargots au beurre de persil
120 g d’escargot en duxelles assez fine.
15 g de persil plat
70 g de beurre
2 g de sel
3 g d’ail
- Dans un Thermomix, mixer le persil, le sel et l’ail puis incorporer le beurre, tout en mixant.
- Faire fondre le beurre de persil et chauffer le tout. Attention de ne rien faire bouillir et maintenir au chaud (70° C maximum).
- Rectifier l’assaisonnement.
- Pour le dressage, recouvrir le dessus des truites avec les escargots au vert de persil.
- Détailler en petits morceaux des haricots verts fermentés ainsi que les oignons préservés.
- Pour la décoration : Fleur de ciboulette et mini croûtons au beurre. (facultatif)
Sauce orties
125 g de vin blanc sec
75 cl de fumet de truite
125 cl de crème liquide
12 g d’ail
125 g de court-bouillon d’escargot
75 g de beurre en dés
100 g de jeunes pousses d’orties
- Réduire le vin blanc à sec, mouiller au court-bouillon et au fumet de truite, ajouter l’ail haché, réduire de moitié puis crémer. Incorporez les pousses d’orties.
- Mixer le tout au thermomix, passer le tout au chinois étamine, monter au beurre et assaisonner de sel et de poivre.
- Dans une assiette creuse, disposer le filet de truite, au milieu, puis saucer autour.
Publié par Violaine BRISSART
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