Ingrédients par personne
Base de sauce qui servira pour la piste noire et la piste verte
6 Pistes de méditerranée revenues au beurre
6 Pistes de méditerranée à cru
12 g de copeaux de céleri branche caramélisé
10 g dés de citron vert
4 g de persinette (persil jeune)
8 g de chips de tentacules farinées et frites à la friteuse à 180 °C
4 g de poudre de tentacules farinées et frites à la friteuse à 180 °C puis hachées au couteau
16 g de beurre de tête de chlorophylle de persil (sauce avec l’intérieur du sac des pistes, revenues à l’huile d’olive, échalotes, déglacées et réduites. Crémée et mixée et montée au beurre)
½ zeste de citron vert
4 g d'ail noir
La Piste verte
Mélanger la base de sauce avec 8 g de chlorophylle de persil cuite à l’eau, essorée et mixée.
La Piste noire
Mélanger la base de sauce avec 8 g d’encre de seiche.
Vin conseillé : Chignin Bergeron
Publié par Fleur TARI-FLON
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