Langoustines, vent des alizés

Ingrédients

Langoustines
Feuilles de shiso
Chou
Céleri

Pour la marinade céleri
1 l d’eau pétillante
150 g de vinaigre blanc
1 badiane
Poivre sauvage
50 g de sel
100 g de sucre
Graines de moutarde (QS)
Algues (QS)

Pour la pâte à tempura
500 g de farine de riz
50 g de Baking Powder
Cidre et eau pétillante (QS)

Pour le beurre monté sancerre et vanille
1⁄2 gousse de vanille
2 échalotes
1 bouteille de sancerre blanc
Sel, poivre
200 g de beurre

Pour l’huile verte de cébette
Vert de cébette
Huile de pépin de raisin

Progression

Marinade céleri
- Tailler le céleri en fine julienne et l’ajouter dans la marinade une fois refroidi.
- Tailler également le chou en julienne, le cuire à l’anglaise puis le glacer.
- Réserver les deux légumes.

Tempura de feuilles de shiso
- Mélanger la farine de riz et le Baking Powder.
- Délayer avec un mélange de cidre et d’eau pétillante jusqu’à obtenir une pâte liquide.
- Tremper les feuilles de shiso dans la pâte et les frire à 200° C.
- Réservez sur un papier absorbant.

Beurre monté au sancerre et à la vanille
- Faire suer les échalotes et la vanille dans une noisette de beurre.
- Déglacer au sancerre blanc. Dès que le vin est à ébullition, le flamber.
- Réduire de 3⁄4, puis incorporer le beurre pommade hors du feu en fouettant délicatement.
- Attention à ne pas le faire trancher !

Huile verte de cébette
- Mixer finement la cébette avec l’huile dans un Thermomix, puis filtrer dans un papier Tork puis réserver.

Langoustines
- Saisir les langoustines 30 secondes sur chaque face dans du beurre chaud.

Dressage
- Mélanger le céleri, le chou et les algues et faire tiédir légèrement.
- Disposer la garniture au centre de l’assiette puis poser les langoustines tièdes par-dessus, arroser d’huile verte de cébette.
- Déposer une feuille de shiso sur le dessus et enfin verser le beurre monté vanille-sancerre dans l’huile de cébette.

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Publié par Aurélie DUNOUAU