Rouget de Bretagne en écaille

Recette pour 4 personnes

Progression

Rouget

- Lever les filets en conservant bien les écailles sur la peau. Réserver les foies et les têtes pour la sauce.

Beurre manié

- Passer le filet d’anchois et les foies au tamis. Mélanger au beurre puis ajouter la farine. Réserver au frais.

Jus de foie

- Chauffer une casserole et y ajouter un filet d’huile d’olive. Faire caraméliser les têtes de rouget. Ajouter les échalotes et le fenouil qui auront été émincés. Faire suer la préparation.
- Ajouter le concentré de tomates et déglacer au Noailly Prat. Mouiller à hauteur du fumet de poisson. Ajouter le thym. Laisser mijoter 20 minutes.
- Passer au chinois à étamine, puis réduire et lier au beurre manié d’anchois et de foies de rouget. Rectifier l’assaisonnement et y laisser infuser le safran.

Artichaut 

- Préalablement, éplucher et tourner les artichauts, les faire ensuite confire dans de l’huile d’olive, ail et thym.

Purée d’ail noir

- Éplucher l’ail noir et le passer au tamis jusqu’à obtenir une consistance de purée onctueuse.

Finitions et dressage

- Chauffer l’huile d’olive à 180 °C dans une poêle.

- Cuire le rouget côté peau en l’arrosant d’huile d’olive jusqu’à ce que les écailles soient croustillantes.

- Retourner le filet pour finaliser la cuisson.

- Poêler les artichauts en rosace pour les rendre croustillants et leur donner de la tenue.

- Ajouter l’ail noir en leur centre, les câpres frites sur le dessus et la poudre de citron noir, déposer la fleur de fenouil en touche finale puis le jus safrané sur le côté.