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Accompagnements : frites, saisons et circuit court donnent le ton

Restauration - jeudi 5 août 2021 12:05
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Paris (75) Le contenu des assiettes évolue. Les accompagnements se calent sur les saisons et le zéro déchets. L'attrait pour le locavorisme s'accentue depuis la crise sanitaire. Seul classique indétrônable : les frites. Surtout si elles sont « maison ». Revue de détail et décryptage.



Faire la part belle aux frites

Elles ont plus que jamais la cote. Les frites accompagnent toujours burgers, steaks, moules, mais aussi les bières fraiches en terrasse à l’heure de l’apéritif. Fini les pop-corn ou autres bretzels en fin de journée. Les clients réclament des assiettes de frites, dorées et croustillantes. Certains s’aventurent à les décliner avec des patates douces, courgettes ou carottes. Un parti pris à avoir plutôt avec une clientèle avertie et curieuse de nouvelles saveurs. Plusieurs brasseries ont ainsi fait marche arrière avec des frites de panais, alors qu’elles sont au menu de tables végétariennes. « 75% des assiettes servies au restaurant sont composées de frites », rappelle Bernard Boutboul, président du cabinet Gira. Histoire de varier les plaisirs, sans perturber le client, le restaurant parisien Cali Sisters (IIe) propose des frites dites « rustiques », pour souligner le côté « fait maison ». Et, astuce en cuisine : les pommes de terre sont saupoudrées de parmesan et parfumées au romarin.

Respecter la saisonnalité

Pendant les périodes de confinement, la vente à emporter a inspiré des cartes plus courtes, en rotation plus rapide, voire renouvelées chaque jour. Une façon d’éviter les pertes, de varier plats et garnitures, mais aussi de travailler des produits frais et de saison, gage de qualité pour les clients. Ils sont d’ailleurs 89% à tenter de respecter les saisons lorsqu’ils font leurs courses et 84% consomment davantage de produits frais, selon une étude du CSA de décembre 2020, pour la CGAD (Confédération générale de l’alimentation en détail).

Miser sur la couleur locale

Plus les produits d’une carte de restaurant sont sourcés, plus ils rassurent. Les Français veulent être informés pour mieux consommer et la tendance s’accentue avec la crise sanitaire. Les accompagnements des plats n’échappent pas à la règle. Il est désormais fréquent, dans une brasserie comme à une table étoilée, de voir le nom des producteurs et l’origine géographique de tomates, poivrons, pommes de terre... Le circuit court sécurise les restaurateurs et tranquillise les consommateurs. Les hôtels Greet revendiquent ainsi des fournisseurs situés à moins de 50 kilomètres. Même volonté de proximité pour la chef étoilée Stéphanie Le Quellec, qui vient de signer la carte estivale du Hyde Beach Cannes, la plage du Grand Hôtel de Cannes (Alpes-Maritimes). Ici, ses plats mettent à l’honneur les « légumes de pays » du maraîcher cannois Jean-Charles Orso, que la chef cuisine notamment en cocotte lutée.

S’adresser aux flexitariens

Ils ont réduit leur consommation de viande pour lui préférer une nourriture végétarienne. « Les flexitariens sont 47% en France », souligne Bernard Boutboul. Comment les séduire ? En changeant régulièrement les légumes qui servent d’accompagnement ou en proposant plusieurs variétés dans une même assiette. Ce que fait le Cali Sisters, en mixant par exemple tomates San Marzano, poivrons poêlés et pop-corn de pois chiches épicés, ou encore en mariant courgette verte rôtie et courgette jaune crue.

Oser le zéro déchets

Enfin, pour dynamiser une assiette tout en impliquant le client dans un « manger engagé », n’hésitez pas à travailler la totalité des légumes, dont les peaux qui peuvent être transformées en chips fines et croquantes. Au comptoir de l’Epicerie du Jour, qu’elle ouvrira cet automne face au campus de Jussieu, à Paris (Ve), Clémentine Dufour souhaite éviter tout gaspillage alimentaire. Et ce d’autant que la majorité de ses produits seront proposés en vrac. A commencer par les légumes, dont les invendus finiront en soupes.


Anne Eveillard
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