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Les atouts nutritionnels du poisson

Restauration - jeudi 24 septembre 2020 16:05
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51 % des Français savent qu'il est conseillé de manger du poisson au moins deux fois par semaine (sondage OpinionWay 2019), mais moins de 20 % en consomment aussi fréquemment. Comment mettre en valeur ce produit ? Tous les poissons sont-ils égaux sur le plan nutritionnel ? Poisson sauvage ou poisson d'élevage, lequel choisir ?



Si vous privilégiez les poissons sauvages, respectez les saisons, pour la préservation des ressources mais également pour faire des économies.
© GettyImages
Si vous privilégiez les poissons sauvages, respectez les saisons, pour la préservation des ressources mais également pour faire des économies.

► L’atout majeur du poisson : les oméga 3

Le poisson, de mer ou de rivière, est une source de protéines de très bonne qualité. Il apporte également de nombreux minéraux : phosphore, fer, iode, cuivre, zinc, sélénium, fluor et en vitamines A, D et E. Mais sa particularité est d’être riche en acides gras omega 3, indispensables au bon fonctionnement du cerveau et protecteurs vis-à-vis des maladies cardiovasculaires. La teneur en omega 3 varie, entre autres, selon l’espèce. Plus un poisson est gras, plus les teneurs sont élevées. Le tableau ci-dessous montre également une différence, logique, entre les poissons d’élevage, un peu plus riches en matières grasses, et les poissons sauvages.

Comparaison des valeurs nutritionnelles de quelques poissons

Poissons

Apport énergétique (Kcal/100 g)

Protéines (g/100 g)

Lipides (g/100 g)

Teneur en omega 3 (mg/100 g)

Bar commun d’élevage

113

21,4

4,1

1259

Bar commun sauvage

96

20,1

1,6

508

Brochet

84

18,8

0,94

118

Cabillaud

78

17,9

0,4

188

Daurade royale d’élevage

128

20.8

4.8

1239

Daurade royale sauvage

93

18,1

2,31

181

Maquereau

201

18,1

41,2

3089

Saumon d’élevage

198

20

12,9

2282

Saumon sauvage

166

21

9,17

1444

Sources : projet composition nutritionnelle des produits aquatiques • www.nutraqua.com

Table du Ciqual-Anses

 

► Poisson sauvage ou poisson d’élevage ?

En 2018, plus de 52 000 tonnes de poisson ont été élevés en France, en majorité de la truite. L’alimentation des poissons d’élevage a évolué et est strictement réglementée. C’est désormais un moyen de préserver la durabilité de la pêche, pour répondre à la forte demande des consommateurs. Le poisson d’élevage offre en outre des qualités sanitaires plus facilement contrôlables que les poissons sauvages.

Si vous privilégiez les poissons sauvages, souvent au goût plus marqué et à la chair plus délicate, respectez les saisons, toujours pour la préservation des ressources mais également pour faire des économies....

Si possible, optez pour des poissons ayant un label, comme par exemple :

  • ASC (Aquaculture Stewardship Council) pour les poissons d’élevage ;
  • MSC (Marine Stewardship Council) pour une pêche durable ;
  • Friend of the Sea (pêche respectueuse des stocks marins ou élevage soumis à des critères environnementaux) ;
  • Artysanal, pour les pêcheries artisanales gérées de manière responsable ;
  • BAP (Best Aquaculture Practices), pour des élevages responsables ;
  • Pavillon France, qui n’assure pas la durabilité de l’espèce mais garantit la qualité sanitaire du poisson, sa traçabilité, et de bonnes conditions de travail pour les employés.

Qu’il soit d’élevage ou sauvage, le poisson reste un aliment très intéressant pour la santé (si on ne le cuisine pas avec trop de beurre !). Privilégiez les cuissons vapeur ou/et basse température pour respecter le produit et ne pas dénaturer son goût ou sa texture.

#nutrition #dietetique #poisson


Laurence Le Bouquin