Sole cuite en feuille de bananier, purée d'épinards et quinoa poêlé

Une recette de Mory Sacko, nouvel une étoile Michelin 2021, restaurant Mosuke à Paris.

Ingrédients pour 4 personnes 

Sole

2 Soles de 300/400 g

4 feuilles de bananier

20 g d’épices Togarashi Shishimi

4 g de Sel

Purée d’épinards 

150 g d’épinards

20 g de crème liquide

1 pincée de sel

Eau 

Quinoa poêlé

100 g de quinoa blanc

1 pincée de sel

Eau 

Progression 

Sole 

• Lever les filets de sole (vous pouvez les faire lever par le poissonnier) et les assaisonner avec le sel et le mélange Togarashi Shishimi. Rouler les filets dans du film plastique et former un boudin hermétiquement fermé. Les placer tête-bêche dans un plat et laisser reposer au frais pendant 1 heure. 
• Faire préchauffer le four à 180  C.
• Une fois les filets reposés, les sortir du film plastique puis les rouler dans la feuille de bananier en les fermant hermétiquement. Enfourner pendant 8 minutes.
• Une fois cuits, brûler légèrement la feuille de bananier au chalumeau (facultatif).

Purée d’épinards

• Rincer les feuilles d’épinard.
• Dans une casserole, verser de l’eau avec un peu de sel et porter à ébullition, puis ajouter les épinards et laisser cuire pendant 3 minutes. Refroidir les épinards dans un bain d’eau glacée puis les retirer. Mixer les feuilles d’épinard en ajoutant un peu d’eau. Une fois la purée lisse, la faire chauffer dans une casserole et ajouter la crème puis mélanger le tout afin d’obtenir un mélange homogène.

Quinoa poêlé 

• Rincer le quinoa dans un saladier. Dans une casserole, verser de l’eau et chauffer à feu moyen. Lorsque l’eau est frémissante, ajouter le quinoa et laisser cuire pendant 4 à 6 minutes. Égoutter puis laisser refroidir le quinoa. Dans une poêle chaude, ajouter un peu d’huile et faire revenir le quinoa cuit pendant 2 minutes jusqu’à ce qu’il soit croustillant.

Finition et dressage

Dans une assiette, disposer la purée d’épinards puis le quinoa poêlé par-dessus. Disposer la sole à côté et ajouter un peu de mélange Togarashi Shishimi par-dessus.

Petit plus du chef : disposer quelques feuilles de livèche et un peu d’aneth (facultatif).

Vin conseillé : Un vin Sud Africain, de la région de Swartland, du domaine Mother Rock (cépages Pinot Noir, Cabernet Sauvignon). “Pour le millésime, le choisir le plus jeune possible. Ce vin a une belle attaque et apporte une belle acidité, et nous sommes des grands amateurs d’acidité chez Mosuke”, s’amuse le chef.

Romy Carrere