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L’Hôtellerie Restauration : Comment vous sentez-vous à quelques semaines du Bocuse d’or ?
Davy Tissot : Dans un très bon état d’esprit. Je reste concentré, avec une belle énergie. Le fait que la compétition a été reportée en septembre en raison du Covid n’a eu aucune conséquence sur ma motivation. Au contraire, cela m'a laissé plus de temps pour peaufiner, avec mon équipe, les derniers détails de notre travail.
La crise sanitaire va-t-elle modifier l’organisation du concours ?
Je ne sais pas. Mais cela ne me pose pas de problème, je reste focus sur l’objectif ! Ma mission c’est de donner le meilleur de moi-même et de refaire monter la France sur le podium. J’espère bien décrocher ce trophée, grâce à mon expérience et le soutien de toute mon équipe.
Le collectif est-il important pour vous ?
Bien sûr, le Bocuse d’or, c’est avant tout un travail d’équipe, une fabuleuse aventure humaine et collective. C’est notre complémentarité qui fera notre force. On ne gagne jamais seul. D’où la constitution de la Team France qui est composée de chefs et commis talentueux, de professionnels de la logistique… J’ai la chance de pouvoir m’appuyer sur une équipe soudée et motivée qui m’accompagne depuis plusieurs mois. Chacun a sa mission. Il n’y a pas de petites tâches. Tous m’apportent une certaine impulsion, une dynamique… Nos échanges me permettent aussi d’élargir mon champ de vision et d’avancer. En parallèle, j’invite régulièrement des grands chefs d’univers différents - Mathieu Viannay, Emmanuel Renaut, Pascal Barbot, Christophe Bacquié… - à venir déguster mes préparations pour qu’ils me conseillent et m’orientent vers de nouveaux horizons. Ma cuisine est plutôt méditerranéenne, car j’ai grandi au côté d’une grand-mère sicilienne, excellente cuisinière. Je donne ainsi rendez-vous à ces chefs au Refuge, une maison basée à Écully, où je m’entraîne quotidiennement. Nous avons recréé à l’identique le box du concours pour être au plus près des conditions du réel.
Le Bocuse d’or, cela signifie quoi pour vous ?
C’est avant tout une grande fierté de pouvoir représenter ma ville et mon pays à ce concours de cuisine qui est le plus prestigieux au monde. L’entraînement est très intensif et demande beaucoup de travail. Il faut aussi savoir gérer la pression, le stress... Mais j’aime la compétition, car je suis un compétiteur dans l’âme. Dans la vie, j’ai besoin de nouveaux challenges pour aller toujours plus loin, plus haut… C’est mon moteur. Avant de me lancer dans la cuisine, je me destinais à une carrière sportive. J’ai fait sport étude en athlétisme mais j’ai dû abandonner à la suite d’une blessure. J’ai alors choisi de m’orienter vers la cuisine, avec l’objectif d’atteindre l’excellence. D’ailleurs, au début de ma carrière, je ne voulais pas devenir chef, mais MOF. J’y suis arrivé en 2004, à tout juste 31 ans ! Puis avec les étoiles Michelin décrochées en 2005 et 2020. En 2000, je suis également arrivé troisième au Bocuse d’or France. J’avais 26 ans, et j’étais à l’époque le plus jeune compétiteur du concours. Finalement, je trouve qu’il y a beaucoup de points communs entre le sport et la cuisine.
Quels types de similitudes ?
La cuisine est également une activité physique, où l’on est toujours debout, en mouvement… Lors des coups de feu, il faut savoir gérer la pression comme lors d’une compétition sportive. Et il vaut mieux avoir une bonne hygiène de vie pour tenir sur le long terme. Personnellement, je fais attention à mon alimentation et je suis très sportif. Je cours et je ne me déplace pratiquement qu’en VTT. Le sport fait partie de mon équilibre de vie.
Pour vous, quel est le secret de la réussite ?
Chacun a sa propre définition de la réussite, et je ne sais pas s’il y a une recette miracle. Mais pour moi, la clé du bonheur, c’est la persévérance. J’ai ce besoin viscéral de toujours me remettre en question. Peut-être aussi parce que je déteste la routine !
Avant de vous consacrer uniquement à la préparation du concours, vous étiez le chef de Saisons, le restaurant d’application de l’Institut Paul Bocuse, une étoile Michelin depuis l’an dernier. La transmission est-elle une valeur importante pour vous ?
Oui, c’est fondamental. Si je suis arrivé à ce niveau-là aujourd’hui, c’est grâce à des chefs qui m’ont tout appris. Mon parcours est marqué avant tout par des rencontres. Désormais, c’est mon devoir d’accompagner la nouvelle génération, à travers un travail pédagogique. À l’Institut Paul Bocuse, j’ai mis toute mon énergie au service de la transmission pour faire grandir ces jeunes, qui m’ont aussi beaucoup apporté. Nos échanges étaient très enrichissants. Mon travail aujourd’hui, au sein de la Team France, c’est aussi de former la nouvelle génération au Bocuse d’or. Nous devons, tous ensemble, faire briller la gastronomie française à travers le monde.
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Publié par Stéphanie Pioud
