Actualités

Derek Brown
La nouvelle griffe du Guide Rouge

Le Guide Rouge France 2002

Le Magazine de L'Hôtellerie numéro 2767 du 2 Mai 2002

Enquête
Vache folle, les Français n'ont plus peur

Nouvelles technologies
e-procurement, acheter et gérer ses approvisionnements par Internet

Repères

Indicateurs

Baromètre mensuel - restauration commerciale - février 2002, activité capricieuse en février

La chasse aux déjeuners sur le pouce

International

McDonald's sponsorise la pizza
Les chaînes ont de l'avenir en Chine
Croissance zéro pour 2002
Protégez vos clients et votre investissement
Guerre des prix en Pologne
Un hôtel Ferrari
Écureuil mariné au vin, champignons et ail

En ligne

Brèves

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Coup de cœur

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A lire

On parle d'eux

Mouvements

Sébastien Pieroni, Golf de la Frégate à Saint-Cyr (83), nouveau directeur de la restauration

Stéphane Gaborieau à Lyon, coup de foudre pour la cuisinière anonyme !

Gilles Goujon, un nouveau métier

Eco-scopie

Étude de KPMG Tourisme, Hôtellerie, Loisirs Consulting, l'hôtellerie française améliore ses marges d'exploitation en 2000

Enquête

Vache folle, les Français n'ont plus peur

Succès et difficultés

Thalassothérapie, la réussite économique d'Alliance Pornic

Reprise d'hôtels en difficulté, gestion des affaires, la stratégie d'un indépendant

Concept

Le Soufflot Café, s'adapter à l'environnement immédiat

Coffee shops, Segafredo Zanetti change de look

Stratégie

L'hommage aux femmes du Baretto, animations autour du vin

Zoom

Tourisme industriel, voir Perrier à la source

Formation

Convention Accor - Éducation nationale, faire confiance aux élèves

Michelin 2002
Le Guide Rouge France 2002
Guide Rouge 2002, la griffe Brown
Jean-Georges Klein, Restaurant Arnsbourg, Baerenthal (57) - Cathy et Jean-Georges, duo gagnant
Christian Le Squer, Ledoyen, Paris (75) - Quand Le Squer doute
Guy Savoy, Restaurant Guy Savoy, Paris (75) - L'aubergiste du XXIe siècle
Jean-Paul Abadie, L'Amphitryon, Lorient (56) - Le stakhanoviste du beau produit
Patrick Jeffroy, Hôtel de Carantec-Restaurant Patrick Jeffroy, Carantec (29) - Si Ulysse était breton...
Yannick Alleno, Les Muses, Paris (75) - 'Paris' gagné
Roger Vergé, Le Moulin de Mougins, Mougins (06) - Ton 'Moulin', ton 'Moulin' va toujours fort
Bruno Cirino, Hostellerie Jérôme, La Turbie (06) - De la volonté et du courage
Jean-Christophe Ansanay-Alex, Auberge de l'Ile Barbe, Lyon (69) - L'aubergiste de l'Ile Barbe
Philippe Bouissou, Le Grand-Hôtel-Restaurant Les Terrasses, Uriage-lès-Bains (38) - La performance d'une équipe
Patrick Frénot, Le Haut-Ribeaupierre, Ribeauvillé (68) - L'étoile le suit en Alsace
Serge Schaal et Nicolas Stamm, La Fourchette des Ducs, Obernai (67) - L'art du bonheur
Christophe Canati, L'Hostellerie de Plaisance, Saint-Émilion (33) - "D'abord faire plaisir au client"
Philippe Etchebest, Château les Reynats, Chancelade (24) - Vite reconquise
Christophe Dufossé, Domaine de Roncemay, Aillant-sur-Tholon (89) - Une belle revanche
Stéphane Derbord, Restaurant Stéphane Derbord, Dijon (21) - Son étoile le suit
Gérard Natali, L'Auberge de la Montagne, Colombey-les-Deux-Églises (52) - Le terroir magnifié
Christophe Bacquié, Hôtel La Villa, Calvi (2B) - La qualité en toute simplicité
Valéry Brocard, Hostellerie des Sources, Froideterre (70) - Au village, sans prétention
Jean-Michel Turin, Château de Vautoux, Port-sur-Saône (70) - Huit ans après, le retour d'une étoile
Ghislaine Arabian, Restaurant Ghislaine Arabian, Paris (75) - Initiales G.A.
Stéphane Molé, Les Ormes, Paris (75) - Rester les mêmes
Hiroyuki Hiramatsu, Hiramatsu, Paris (75) - Un Japonais cuisinier français
Roland Durand, Le Passiflore, Paris (75) - Un an et une étoile
Patrick Delmas et Yves Charles, Maison Courtine, Paris (75) - Une étoile, et alors ?
Davide Bisetto, Il Carpaccio, Paris (75) - L'Italien pas connu
Jean-Claude Vrinat, L'Angle du Faubourg, Paris (75) - Le nouveau restaurant de Vrinat épinglé
Gualtiero Marchesi, Gualtiero Marchesi per Il Lotti, Paris (75) - Signé Marchesi
Jean-Claude Mourlane, Le Neptune, Collioure (66) - 32 ans après...
Gérald Garcia, Hostellerie du Château de La Pomarède, La Pomarède (11) - Une étoile au blason de La Pomarède
Jean-Luc Fau, Goûts et Couleurs, Rodez (12) - La tête dans les (é)toiles
Jean-Pierre Cazals, Le Carré des Gourmets, Port-Camargue (30) - Le 'phare' du port
Franck Putelat, Hôtel de la Cité-La Barbacane, Carcassonne (11) - L'année de tous les succès
Patrice Donnay, Le Cosi Fan Tutte, Toulouse (31) - La rigueur dans un écrin feutré
Jean-Luc Germond, Le Sébastopol, Lille (59) - Tant attendue et méritée
Éric Delerue, Le Cerisier, Laventie (62) - Une histoire du bas-pays
Michel Devillers, L'Ane Rouge, Nice (06) - "Le respect du produit, du client et du personnel"
Thierry Thiercelin, Hôtel Villa Belrose, Saint-Tropez (83) - Heureux qui comme Thierry
Vincent Maillard, La Bastide de Moustiers, Moustiers-Sainte-Marie (04) - L'art de jongler avec les légumes
Guillaume Sourrieu, L'Épuisette, Marseille (13) - Une cuisine ensoleillée
Michel Medhi, La Petite Maison, Cucuron (84) - Le conte de fées continue
Olivier Boussard, Le Beaulieu, Le Mans (72) - Combattre la routine
Philippe Vétélé, Anne de Bretagne, La Plaine-sur-Mer (44) - Une progression constante
Laurent Saudeau, Le Manoir de la Boulaie-Restaurant Laurent Saudeau, Nantes (44) - Un goût d'ailleurs
Ludmila Laden et Philippe Zeiger, Château de Coudrée, Thonon-les-Bains (74) - La passion en héritage
Gérard Vignat, Auberge de Fond-Rose, Caluire-et-Cuire (69) - Le succès de toute une équipe
Stéphane Laurier, Restaurant Nouvelle, Saint-Etienne (42) - Parce qu'un jour, chez Pierre Gagnaire...
Bernard Mariller, Le Gourmet de Sèze, Lyon (69) - Sauvé des eaux !

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Dossier

Des pâtisseries pratiques et savoureuses
Pâtisseries d'assemblage, saveurs et fantaisie

Nouvelles technologies

e-procurement, acheter et gérer ses approvisionnements par Internet
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Décoration florale, jeux de bulbes

Déco

La Cour des Loges à Lyon, un lieu envoûtant hors du temps

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Meubles de métier, le charme du temps passé

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Show-room Jean-Hugues Chicouri, mise en scène de ses créations

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2.	À lire : Éloge du service en salle, valeurs et décryptage d'un métier de la restauration - Nouvelle édition augmentée

3.	Tarte au fenouil et myzithra

4.	Le repos hebdomadaire

5.	Comment concilier entretien et environnement ?