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Roland Durand Le Passiflore Paris (75)

Un an et une étoile

Retour en solo convainquant pour l'ex-directeur de la production de Lenôtre.

Lydie Anastassion

Roland Durand a investi 609 796 e dans l'achat et la transformation du restaurant.

De deux choses l'une. Soit Roland Durand ne s'émeut pas d'une étoile au Guide Rouge, soit il cache sa joie. Et si l'étoile l'a ravi, il ne semble pas a priori surpris en 'vieil' habitué des récompenses. Et de toute façon, il l'avait annoncé : il visait l'étoile (lire L'Hôtellerie n° 2725 du 5 juillet 2001). Ouvert en février 2001 au 33 de la rue de Longchamp dans le XVIe arrondissement de Paris, en lieu et place d'un ancien restaurant chinois, le restaurant Le Passiflore a connu une montée d'activité en palier. "Nous avons ouvert durant les vacances scolaires. Les choses sont allées progressivement et nous avons bien travaillé de mai à juillet. Après le coup de massue de septembre dernier, les affaires ont remonté progressivement, et depuis le début de l'année, c'est beaucoup mieux", explique Roland Durand, avant d'ajouter : "Depuis septembre, nous travaillons le samedi soir pour compenser la perte d'activité. Mais si la tendance positive actuelle se poursuit, nous refermerons le restaurant 2 jours consécutifs."
Pour être en phase avec les prix pratiqués dans le quartier, le menu carte du déjeuner est passé de 30 à 33 e pour devenir le soir un menu simple. "Nous proposons maintenant un menu à 54 e au dîner ", poursuit le chef. Sur la carte, le mot d'ordre n'a pas varié : "Rusticité noble et saveurs exotiques." Au programme : Langoustines au parfum de citronnelle, champignons sauvages (en saison), Tajine de fruits, Minestrone de fruits au kumbawa et champignons croquants... "Je fais une cuisine imprégnée de mes voyages en Asie, et notamment d'Asie du Sud-Est", explique-t-il encore.
C'est la troisième fois que Roland Durand ouvre sa propre maison. Avant Le Passiflore, il y a eu Le Camélia et le Restaurant du Quai, tous deux à Bougival, de 1990 à 1993. Puis un passage au Pré Catelan comme chef de cuisine et directeur d'exploitation, puis chez Lenôtre où il dirigeait la production.
Concocté par Colette Durand, la maîtresse de maison, le décor évoque les voyages lointains. La salle d'une cinquantaine de places est décorée d'objets d'art, africains et asiatiques. Au sol : une moquette panthère. Sur le guéridon de l'entrée trônent quelques exemplaires du dernier opus du propriétaire, Soupes salées, soupes sucrées, qui fonctionne bien en librairie. En attendant le prochain ouvrage, il se pourrait bien que Roland Durand joue l'alternance et ouvre un second établissement complètement différent à Paris. Affaire à suivre. n zzz22i

Le Passiflore
33, rue de Longchamp
75016 Paris
Tél. : 01 47 04 96 81
Fax : 01 47 04 32 27

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L'Hôtellerie n° 2767 Magazine 2 Mai 2002 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE