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Patrick Delmas et Yves Charles Maison Courtine Paris (75)

Une étoile, et alors ?

A la Maison Courtine, les trois fourchettes ont cédé la place à un premier macaron.

Lydie Anastassion

Le chef de cuisine, Patrick Delmas, et le chef propriétaire, Yves Charles.

Quand il est en salle pour le service, Yves Charles, propriétaire de la Maison Courtine, revêt son tablier blanc de cuisinier. "Je revendique ma place de restaurateur", explique-t-il simplement. En cuisine, c'est Patrick Delmas qui officie. Et la carte, ils la font à quatre mains. "En fait, je suis en cuisine sans avoir la responsabilité de la production, ce qui est assez agréable. Lorsque je suis en salle, je suis le meilleur conseiller pour les clients car je connais la carte et les vins." D'autant plus qu'entre la reprise du restaurant l'Ous Landes, avenue du Maine, rebaptisé du nom de son restaurant qu'il tenait à Houilles de 1986 à 1994, le patron s'est offert quatre années "pour aller voir ailleurs".
L'obtention du premier macaron ne semble pas troubler outre mesure le patron sanglé dans sa chemise de bûcheron noir et blanc. "C'est l'étoile de l'équipe", élargie d'ailleurs depuis février suite à l'embauche de personnel supplémentaire en salle et en cuisine. "Au début, on a cru à une farce, même quand les premiers fax de félicitation sont arrivés", explique encore Yves Charles, dont la ligne de conduite est "de ne pas se prendre la tête". "Ma plus grande tâche consiste à trouver des vins et des produits d'exception. Du fait de l'étoile, pour Patrick en cuisine, le produit passe avant la commercialisation, ce qui est plus confortable", poursuit-il.

Terroir
La cuisine de la Maison Courtine a conservé les accents du Sud-Ouest de l'établissement précédent. Le cassoulet est à la carte de novembre à fin avril. "Nous avons mis en place un menu à 28,20 e avec entrée, plat et dessert", précise encore Yves Charles qui, avec son cuisinier, propose par exemple une Fine tête de veau en vinaigrette d'herbes, un Crémeux d'araignée en montgolfière, ou encore de l'Agneau rôti et charlotte de pommes de terre, un Veau de lait aux endives, et puis une Crème brûlée à la cassonade, pour ne citer que quelques plats.
Quand le propriétaire précédent est parti, la moitié de la brigade de cuisine a choisi de poursuivre l'aventure. Patrick Delmas, alors chef de partie, est passé chef. Après avoir travaillé successivement chez Michel Rostang, à l'Amuse Bouche de Jacques Cagna et à l'Entre Siècle.
En mars, le restaurant a pris quelques couleurs. Après des travaux, les clients ont découvert une salle remodelée avec un nouvel espace bar tout près de l'entrée, peint d'orange, de vert et de jaune, tout comme certains murs. Pour compléter ce coup de pinceau, des échassiers ont été disposés au centre du restaurant. "Les oiseaux sont revenus", conclut, en souriant, le patron. n zzz22i

Maison Courtine
157, avenue du Maine
75014 Paris
Tél. : 01 45 43 08 04
Fax : 01 45 45 91 35

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L'Hôtellerie n° 2767 Magazine 2 Mai 2002 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE