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Jean-Luc Fau Goûts et Couleurs Rodez (12)

La tête dans les (é)toiles

Jean-Luc Fau est devenu chef par gourmandise. Ce qui ne l'empêche pas de consacrer beaucoup de son temps à son autre passion, la peinture...

Jean Bernard

"C'est à la ferme familiale que j'ai fait l'apprentissage du goût et des produits", dit Jean-Luc Fau.

En 1989, dans le vieux Rodez, Emmanuelle et Jean-Luc Fau rachètent le fonds de commerce d'un restaurant pakistanais avec 4 336 e. "Le premier Goûts et Couleurs a ouvert ses portes le 2 mai. Le lieu n'était pas vraiment adapté, mais c'est là qu'on s'est fait connaître", avoue avec simplicité Jean-Luc Fau.
Un Aveyronnais pur jus, fils d'éleveurs. "C'est à la ferme familiale que j'ai fait l'apprentissage du goût et des produits. Les champignons, la sanguette, les petits légumes du jardin ont forgé mes souvenirs..."
Des souvenirs qui, un jour, ont provoqué le déclic. L'étudiant en sociologie qui suit en parallèle des cours de dessin et de peinture découvre à Toulouse que la cuisine de son terroir n'est pas la seule. "Si j'avais su que c'était aussi ouvert, j'aurais sans doute pris ce virage avant." Car, conscient que la peinture est une activité à hauts risques dont il est difficile de vivre, il se trouve devant l'obligation de faire un choix. Les copains pour lesquels il se met régulièrement aux fourneaux vont finir de le convaincre de changer de cap.

Un centre FPA pour apprendre les bases
Mais bien avant d'imaginer passer la vitesse supérieure, Jean-Luc Fau veut acquérir les bases essentielles. C'est au centre de formation professionnelle pour adultes d'Istres qu'il vit l'une de ses plus enrichissantes expériences. "Là, j'étais un peu déphasé. J'étais entouré de gens souvent en situation d'échec qui suivaient ce stage pour continuer à percevoir des aides sociales. Mais si on en a envie, on apprend vraiment." Il gagne en assurance, et à l'issue de ces 6 mois passés en Provence, il choisit Paris. Grâce à l'Association des cuisiniers-pâtissiers auvergnats de Paris, notre homme, qui a alors 29 ans, décroche son premier emploi à L'Escadre. Puis c'est au Prunier Elysée qu'il franchit un pas de plus avant de connaître une autre expérience au Jenny. "Ce fut une cure amaigrissante. J'ai perdu 6 kilos en une semaine et j'ai appris à travailler vite."
Chef de l'Espace Kyron avec... juste un plongeur sous ses ordres, Jean-Luc Fau peint toujours et présente ses toiles dans de nombreuses expositions. Il y consacre même de plus en plus de temps, et faute d'avoir l'assise financière pour s'installer à Paris, c'est vers ses racines régionales qu'il se tourne, et retrouve l'Aveyron en compagnie d'Emmanuelle rencontrée dans une galerie de la capitale. La suite, c'est un étonnant clin d'œil artistique, 'A voir et à manger', au cours duquel cet inventif cuisinier expose ses toiles dédiées à la table, et prépare en même temps des plats au milieu d'un ring. Une promotion idéale pour le premier Goûts et Couleurs.

Dans le sillage de Michel Bras
Le second verra le jour le 19 décembre 1991. Avec 45 375 e d'apport personnel et 91 469 e de prêt bancaire, le couple s'installe dans les murs de La Poule au Pot. Un défi même si les derniers mois d'activité leur ont valu d'afficher complet presque tous les jours. Mais Jean-Luc Fau veut évoluer. "Au début, j'ai pensé à associer une carte de terroir et une autre plus créative. Mais c'était assez ingérable, et finalement, j'ai décidé de travailler ce que j'aimais le plus..." "Il prend beaucoup de plaisir à travailler les aromates, les épices et les textures différentes. Mais pour faire accepter ce choix, il a fallu se battre au début", reconnaît Emmanuelle Fau.
"Heureusement, dans cette région, Michel Bras a créé une grande ouverture. On peut évoluer autrement, souligne un chef comblé par ce premier macaron. Si nous ne rentrons pas tout à fait dans les rails en raison de l'absence d'argenterie ou de la tenue vestimentaire du personnel de salle, nous avons par contre toujours affiché une volonté de cohérence dans notre travail. Chez nous, on peut avoir une vie intellectuelle pendant le repas, et suivre le jeu de piste des saveurs qui est conçu pour capter l'attention et dépayser." Et comme chaque plat est aussi élaboré comme une œuvre d'art qu'il dessine en même temps qu'il le crée, Jean-Luc Fau a réussi à faire de son restaurant une véritable galerie gourmande. n zzz22i

Goûts et Couleurs
38, rue de Bonald
12000 Rodez
Tél./Fax : 05 65 42 75 10

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L'Hôtellerie n° 2767 Magazine 2 Mai 2002 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE