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Jean-Pierre Cazals Le Carré des Gourmets Port-Camargue (30)

Le 'phare' du port

Le retour d'une étoile sur le littoral gardois salue le travail de toute une équipe parfaitement intégrée dans cette affaire de famille, sorte de navire immobile au milieu des marinas.

Jean Bernard

Jean-Pierre et Marie-Claude ont été encouragés par leur famille.

Le Carré des Gourmets, Hôtel Le Spinaker, est né voilà un peu plus de deux ans. Un nom de baptême original pour un restaurant ouvert le 13 avril 1978.
Aujourd'hui, la bible rouge décerne à Jean-Pierre Cazals un signe de reconnaissance bien meilleur encore avec le retour de cette étoile perdue en 1994. Et, à l'inverse de celle venue briller sept ans plus tôt au-dessus de Port-Camargue, ce chef au caractère bien trempé et à la carrure de rugbyman n'en fait plus l'affaire d'un seul homme. "Aujourd'hui, c'est toute l'équipe qui est récompensée." Un sentiment partagé par Marie-Claude Cazals, sa sœur, responsable de la salle et de l'hôtel, de Jessica, son épouse, et bien entendu, de Maguy, sa mère qui fut le capitaine de ce navire immobile au milieu des marinas. Mais son cœur bat toujours très fort pour une entreprise qu'elle a d'abord portée à bout de bras. Après des études en sciencs-éco, Jean-Pierre Cazals débute en cuisine en autodidacte, et comme il a du talent, la suite est logique. "L'étoile est arrivée en 1987 sans que nous sachions comment cela nous tombait dessus. Elle a été décisive pour l'entreprise. Elle a donné une image à la maison."
"Cette reconnaissance a eu de très importantes répercussions économiques. Elle nous a surtout permis de sortir du lot dans une zone touristique, et d'être connu alors que nous sommes dans un secteur privilégié mais moins visible", poursuit Marie-Claude.

Lourds investissements hôteliers
Il faudra pourtant qu'ils apprennent à vivre sans plus tard. "C'est au moment où nous avons fait le choix d'une fermeture plus longue en hiver que Michelin a retiré ce symbole si convoité. Mais nous nous sommes aussi un peu éparpillés, reconnaît encore Marie-Claude, nous avons voulu ouvrir un deuxième établissement en Andorre. Ce n'était pas raisonnable..." Le temps de rectifier le tir et de repartir de l'avant, et voilà à nouveau cette maison reconnue pour la qualité de sa cuisine. Une récompense qui vient au bon moment. "D'abord parce que cette année nous avions décidé d'ouvrir tous les week-ends, dès la Saint-Valentin, et non d'attendre les Rameaux. Mais aussi parce que nous sortons d'une campagne d'investissements au niveau de l'hôtel. Les 21 chambres qui entourent la piscine ont été refaites pour un montant de 533 600 e. Elles correspondent à un niveau supérieur à 3 étoiles. Ce qui nous permet d'ailleurs d'intégrer Châteaux et Hôtels de France. Dans ce contexte, une étoile pour le restaurant s'avère un élément positif de plus." Bien décidé, toutefois, à ne rien changer à sa façon d'être et de travailler, Jean-Pierre Cazals conserve sa carte des 'Incontournables' et met en parallèle un menu unique dont le prix varie en fonction du nombre de plats. "Pour nous, ce fut un vrai déclic. On s'éparpille moins en passant de quatre menus à un seul modulable. On le change plus souvent et on ne traite que les produits du moment. Le client y trouve plus de variété et l'équipe est sans cesse remotivée par une nouvelle mise en place tous les 10 jours."
Si le navire est immobile, l'équipage, lui, est toujours sur le pont. n zzz22i

Le Carré des Gourmets
Hôtel Le Spinaker
Pointe de la presqu'île
30240 Port-Camargue
Tél. : 04 66 53 36 37
Fax : 04 66 53 17 47
E-mail : spinaker@wanadoo.fr
Web : www.spinaker.com

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L'Hôtellerie n° 2767 Magazine 2 Mai 2002 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE