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Philippe Bouissou Le Grand-Hôtel-Restaurant Les Terrasses Uriage-les-Bains (38)

La performance d'une équipe

Avec une deuxième étoile obtenue deux ans après le premier macaron, le discret Philippe Bouissou ne tire pas la couverture à lui. Il voit dans cette récompense le résultat d'un travail de dix ans.

Jean-François Mesplède

"C'est une vraie aventure humaine que j'ai plaisir à continuer, un échange réel entre le client et le cuisinier."

C'est l'histoire de deux complices, Philippe Bouissou en cuisine, et Stéphane Cano en salle, arrivés à Uriage en 1990 après avoir déjà travaillé ensemble à l'Europole de Grenoble. C'est aussi celle d'une équipe, passionnée par son travail grâce au choix d'un chef qui a su trouver le bon discours. La bonne méthode aussi, en n'assurant que 7 services par semaine - 2 au déjeuner le vendredi et samedi, 5 au dîner du mardi au samedi. Manière audacieuse de revisiter le problème de la réduction du temps de travail. "C'est un choix depuis février 2001. Nous nous posions la question de la nécessité de prendre du recul par rapport au travail, de s'asseoir, et de consacrer du temps à la réflexion."
Doubler les équipes ? Donner un jour de congé supplémentaire ? Les pistes ont été étudiées avec, toujours, en corollaire, cette impérieuse nécessité de passer du temps à réfléchir. "Nous avons finalement opté pour ces 7 services par semaine permettant à chacun d'arriver au top de ses moyens. Economiquement, nous n'avons pas été pénalisés : les services sont plus complets et les clients décalent leur envie de venir. Je demande simplement à l'équipe de penser à son métier, de prendre le temps de réfléchir à ce qu'elle peut apporter de mieux : il faut que le client le voit dans l'assiette", explique Philippe Bouissou qui parle de "très grosse progression en réceptivité" et de "régularité totale dans l'expression". Ceci suffit à expliquer une deuxième étoile, 2 ans seulement après la première. "J'ai le sentiment d'une belle performance et surtout de la réalisation d'une équipe. J'ai appris le sens de ce mot, et c'est un peu le résultat d'un travail de 10 ans. Je trouve très motivant de travailler toujours dans le mieux, d'essayer d'aller plus loin sans vraiment savoir où la passion nous mènera. C'est une vraie aventure humaine que j'ai plaisir à continuer, un échange réel entre le client et le cuisinier où chacun fait la moitié du chemin. Je découvre vraiment les bienfaits de vieillir. Pas par rapport à mon âge (47 ans), mais plutôt au bon côté de cette expérience que l'on peut exprimer."
Curieuse trajectoire que celle de ce chef passionnant, déjà étoilé à titre personnel en 1981 lors de son arrivée à Grenoble, tombé dans l'oubli du Michelin, et relancé avec une première étoile dans le Guide Rouge 2000. "Ça fait drôle de penser qu'il y a 2 ans, nous n'étions pas connus dans le guide. Là, on entre dans un cercle de gens passionnés, on se rapproche d'un but virtuel. Il y a cette formidable sensation d'aller au bout de son travail avec toujours cette sensation de ne pas l'avoir terminé. On avance, on arrive au bout de sa passion, et l'on touche quelque chose de concret. C'est vraiment motivant et j'ai envie de savoir où ça nous mènera... mais de le vivre avec mes gars." n zzz22i

Le Grand Hôtel
Restaurant Les Terrasses
38410 Uriage-les-Bains
Tél. : 04 76 89 10 80
Fax : 04 76 89 04 62
E-mail : grandhotel.fr@wanadoo.fr

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L'Hôtellerie n° 2767 Magazine 2 Mai 2002 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE