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Jean-Georges Klein Restaurant Arnsbourg Baerenthal (57)

Quand Le Squer doute  

Il est entré dans le cercle des triples étoilés. Tout le monde y croit. Sauf lui, pas encore.

Lydie Anastassion

Christian Le Squer : "Une grande maison, c'est la cuisine et la valeur des hommes."

Si tous les nouveaux étoilés doutent, Christian Le Squer a le méga doute. "Revenez dans deux ou trois ans, essaie-t-il de couper court. Moi, je n'ai que l'expérience d'un 2 étoiles." Ok Christian. C'est quoi un 2 étoiles ? "C'est un chef qui s'efforce de travailler et qui rêve d'avoir 3 étoiles. Une fois qu'il y parvient, le premier mois, il est content. Mais il travaille dans le doute, et ne demande qu'à confirmer sa troisième étoile", définit le plus précisément possible le chef des cuisines du restaurant Ledoyen, Carré des Champs-Elysées à Paris.
Agé de 39 ans, le cheveu très court et le regard gentil, on sent Christian Le Squer honnête dans sa modestie. Trop modeste. Grâce à lui, la célèbre maison décroche pour la première fois de son existence un troisième macaron. La cuisine de Ledoyen pourrait-elle devenir celle de Christian Le Squer et jouer à armes égales dans la renommée de l'établissement avec son prestige et son lustre ? "Ledoyen, c'est une maison parisienne, un endroit où il faut aller. Et à défaut d'y être allé, chaque Parisien connaît ce nom", poursuit le chef. Et si la profession connaissait déjà Christian Le Squer, reste au grand public à le découvrir. "C'est vrai que le regard de la clientèle a changé. On veut savoir ce qui se passe ici et qui est 'ce' chef", avoue-t-il enfin. Lâchée dans le salon plongé dans une clarté matinale tempérée par des voilages descendus au maximum, la phrase a presque valeur de confession. Pour un peu, les chaises disposées les unes derrière les autres en vue d'une conférence donneraient à la salle vide un ton quasi religieux.

Amitié de 10 ans
Mais il se reprend vite : "Une grande maison, c'est la cuisine et la valeur des hommes." En tout, 36 personnes travaillent en salle, cuisine et sommellerie sur les 92 employées au Pavillon. Avec Patrick Simiand qui dirige la salle, Philippe Bodier, la cuisine, et Nicolas Gras, la pâtisserie, c'est une amitié de 10 ans. Tous les jours, le restaurant fait 80 couverts pour un ticket moyen de 160 e. "Nous avions déjà des prix de 3 étoiles. C'est peut-être pour cela que nous l'avons eue", tente-t-il bien d'expliquer. Peine perdue. A défaut de connaître les causes, on peut imaginer les conséquences : un renouveau et une nouvelle stabilité pour la maison.
"Séduisante cuisine 'terre et mer'", écrit le Guide Rouge 2002. Les grosses langoustines bretonnes croustillantes, le turbot de ligne juste braisé et les abattis de volailles figuraient à la rubrique 'Spécialités' de la carte d'hiver. toute comme les fruits avaient la part belle pour les desserts : l'ananas en confit, la pomme déclinée sous deux versions : émincée et en gelée, et puis la poire pochée. "Mon but consiste à graver des saveurs dans la mémoire de mes convives. Il faut qu'ils se rappellent toujours de leur passage ici", explique le chef.
C'est en 1998 que Christian Le Squer reprend les rênes de la cuisine du restaurant doublement étoilé Ledoyen, suite au départ de Ghislaine Arabian. Avec dans son sillage ses compères du restaurant Opéra du Grand Hôtel Inter-Continental à Paris où ils obtiennent une première étoile en 1996 puis une seconde deux ans plus tard. n zzz22i  

Pavillon Ledoyen
Carré des Champs-Elysées
75008 Paris
Tél. : 01 53 05 10 01
Fax : 01 47 42 55 01

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L'Hôtellerie n° 2767 Magazine 2 Mai 2002 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE