Actualités

Guy Savoy Restaurant Guy Savoy Paris (75)

L'aubergiste du XXIe siècle

Pour le moment, Guy Savoy revendique le droit de savourer sa troisième étoile, pour lui et son équipe.

Lydie Anastassion

En 1987, Guy Savoy a transporté son restaurant de la rue Duret à la rue Troyon.

Dix heures, un matin ensoleillé du mois de mars. Au 18 de la rue Troyon dans le XVIIe arrondissement de Paris, cela ressemble à un branle-bas de combat. Une vieille moquette recouvre le sol en guise de protection. Les aspirateurs ronflent et le téléphone ne cesse de sonner. S'extrayant d'une série de prises de vue pour un journal parisien, Guy Savoy surgit du fond de son restaurant. Son air jovial sur le visage malgré une séance photo trop longue à son goût et une cicatrice toute neuve sur le front. Un karcher qui lui a échappé des mains. Un peu plus tard, il est momentanément attablé dans le petit salon à gauche de l'entrée. Surtout ne pas lui demander si la troisième étoile va changer sa vie. Non. Pour le moment, il veut profiter de sa récompense, la savourer. "Je souhaite qu'on nous laisse vivre notre truc. Trop de personnes ont tendance en ce moment à nous envahir. Et moi, je veux rester moi", revendique-t-il.

Optimiste
"L'époque de la standardisation de la restauration est derrière nous. Aujourd'hui, chaque maison a sa propre personnalité et chacun a la liberté de s'éclater dans ce qu'il fait. La cuisine prend toutes les directions. Je ne vois pas pourquoi la cuisine serait à la traîne de la mode, de l'art, de la musique", poursuit-il, optimiste, persuadé que les produits ont repris le dessus dans l'assiette face à l'hypersophistication. Sur sa carte 2002, les nouveautés sont nombreuses. Raie et caviar Sévruga, Petit ragoût croquant en saveurs d'huître, Morue et truffes étuvées, Coquilles Saint-Jacques à la plancha et chou farci, jus terre et mer, par exemple.
Son restaurant, c'est "l'auberge du XXIe siècle", un endroit "où il se passe quelque chose, où les gens éprouvent des sensations, où tout recommence à chaque service", explique Guy Savoy avant de préciser : "Les restaurants sont les derniers lieux de civilité où le patron fait des efforts pour être agréable envers ceux qu'il reçoit et où il ne s'épanche pas de ses problèmes auprès de chacun d'eux." Complètement reconstruit par Jean-Michel Wilmotte en 2000, son restaurant (65 places assises) est conçu comme un espace modulable grâce à un jeu entre cloisons fixes et amovibles, une succession de salles à manger en quelque sorte. Sur les murs, les tableaux de Bram Van Velde, Pierre Alechinsky ont retrouvé leur place. En face, le Bistrot de l'Etoile Troyon a été converti en une salle à manger privée, partie intégrante du restaurant, pour les repas de 10 à 20 personnes. 11 heures du matin. Le soleil est toujours là. Profitant d'une dernière pause avant le service, des commis grillent une ultime cigarette sur le perron. Derrière, le téléphone sonne toujours pour des réservations, ou parfois pour le chef qui ne semble jamais se départir de son calme entre obligations et non-obligations. 45 personnes travaillent au restaurant. Pour motiver ses troupes, le chef se met en première ligne, arrivé en premier le matin, parti le dernier le soir. Une recette qui a assuré le succès des Bistrot de l'Etoile, dont deux ont été repris par d'anciens collaborateurs, ainsi que la réussite des restaurants de la Butte Chaillot, des Bookinistes, de Cap Vernet et de Version Sud. n zzz22i

Restaurant Guy Savoy
18, rue Troyon
75017 Paris
Tél. : 01 43 80 40 61
Fax : 01 46 22 43 09
Web : www.guysavoy.com

Article précédent - Article suivant

Vos commentaires : cliquez sur le Forum de L'Hôtellerie

Rechercher un article : Cliquez ici

L'Hôtellerie n° 2767 Magazine 2 Mai 2002 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE