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Olivier Boussard Le Beaulieu Le Mans (72)

Combattre la routine

Installé voici 7 ans, le jeune chef a beaucoup travaillé pour obtenir le premier macaron. Mais il ne veut pas en rester là.

Jean-Jacques Talpin

Olivier Broussard accueille des "clients qui viennent quatre fois par semaine et qui n'ouvrent même pas la carte".

Installé en plein centre du Mans, à deux pas de la vieille ville, Le Beaulieu est rapidement devenu l'une des meilleures tables de la ville. Il est vrai que le Guide Rouge ne comptait plus aucun étoilé au Mans - ni dans la Sarthe d'ailleurs - depuis 9 ans. C'est dire si le premier macaron décroché par Olivier Boussard a été reçu comme une distinction et un honneur. Et cela d'autant plus qu'il est un 'pur produit local'. Originaire du Mans, sa mère est restauratrice juste à côté. Il y a obtenu son CAP avant de partir pour Paris au Miraville, quai des Tournelles, puis au Pressoir dans le XIIe arrondissement. C'est dans ce restaurant 2 étoiles qu'il va faire véritablement ses armes, d'abord comme commis, puis comme chef de partie, et enfin comme second durant 5 ans. Il fera ensuite escale dans deux restaurants doublement étoilés à l'Hôtel des Pyrénées de Saint-Jean-Pied-de-Port puis aux Templiers dans le Loiret. C'est là qu'il met un terme à cette première étape. "J'avais envie de m'installer avant mes 30 ans, explique-t-il. Je pensais avoir une bonne formation pour le faire, si possible en retournant dans ma région qui m'apparaissait comme un vrai désert gastronomique." Quelques mois avant son trentième anniversaire, il reprend une affaire en faillite qu'il rebaptise Le Beaulieu avec une décoration entièrement repensée qu'il doit beaucoup à son épouse Laurence. En arrivant, Olivier Boussard se fixe un nouveau challenge : "Obtenir 1 étoile Michelin avant 6 ou 7 ans et tout faire pour cela. Je me suis tenu à cet engagement même si cela m'a demandé énormément de travail." Mais aujourd'hui, pari tenu.

"Les clients ne regardent plus la carte"
Loin des modes et des écoles, Olivier Boussard a voulu créer sa propre cuisine, dépouillée, "où l'on sait ce que l'on mange avec des produits qui ne sont pas tués par des sauces, des sucrés-salés ou des épices, ce qui suppose une qualité irréprochable des produits". Pour cela, il voue un véritable culte aux produits frais - "je ne regarde que le produit, jamais le prix" -, et achète chaque matin ses légumes et entre 15 et 20 kg de poisson qui seront consommés dans la journée. En fonction de ses achats, Olivier élabore des menus différents chaque jour : "Faire toujours la même cuisine ne m'intéresse pas. Je n'ai pas créé cette affaire pour tomber dans la routine." Cette politique lui permet de fidéliser sa clientèle : "J'ai des clients qui viennent quatre fois par semaine et qui n'ouvrent même pas la carte. Ils font confiance à mon imagination." Petit par la taille, Le Beaulieu ne désemplit pas. Olivier projette d'ailleurs d'acheter une maison contiguë pour "se donner de l'air". Mais l'espace gagné servira à desserrer les tables existantes sans développer la capacité d'accueil pour ne pas abandonner cette ambiance 'familiale' qui permet à Olivier de prendre encore les commandes et de suivre chaque table. Fier de son étoile qu'il veut faire briller encore davantage, ce jeune chef de 37 ans ne veut pas s'arrêter là : "Pourquoi pas une deuxième étoile au Mans, mais dans un autre local ? C'est un rêve." Mais il fera tout pour qu'il devienne accessible. n zzz22i

Le Baulieu
24, rue des Ponts Neufs
72100 Le Mans
Tél. : 02 43 87 78 37
Fax : 02 43 87 78 27

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L'Hôtellerie n° 2767 Magazine 2 Mai 2002 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE