Des produits de qualité pour confectionner vous-mêmes vos desserts ou tout simplement les décorer... zzz44d
Jean Ducourtieux,
spécialiste des fonds sucrés ou salés à garnir, complète sa gamme de fonds de tarte
sablés par un Fond de tarte sablé à l'ancienne pur beurre. Pour faire encore plus
authentique, ce fond de tarte présente des bords lisses de type artisanal, une texture
sablée et fondante, une couleur bien dorée. Côté pratique, ce fond de tarte est facile
à découper et bien résistant à la détrempe. Conditionnement antichoc
par 2. Produit sec.
Fond de tarte sablé à l'ancienne Jean Ducourtieux.
TRES MOELLEUSES
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Les fonds de tarte ou tartelette à garnir Atria sont frais, précuits, prêts à l'emploi. Ils sont conservés sous atmosphère contrôlée avec une DLC de 42 jours, ils présentent ainsi les avantages du frais sans les contraintes. Ces fonds en pâte sablée, fabriqués à la farine de froment et aux œufs entiers, présentent une texture sablée prononcée, plus aérée qu'un produit sec. Ils supportent les cuissons sans brûler, sans durcir, et leur texture reste sablée. Après refroidissement, ils ne se fendillent pas lors des manipulations. Ils sont conditionnés en barquettes plastique qui peuvent circuler dans toutes les zones de la cuisine (cartons interdits en fabrication). Chaque barquette contient soit 30 tartelettes de 11 cm, soit 3 tartes de 28 cm. Ce nombre correspond à un sachet de 2 kg de garniture Atria.
ATRIA
encore...
Pour garnir les fonds de tarte ou tartelette, Atria propose des garnitures fraîches
pasteurisées, fabriquées selon les recettes traditionnelles, et prêtes à l'emploi. Ce
nouveau savoir-faire, primé par l'Anvar, allie l'exigence traditionnelle des métiers de
bouche à une technologie moderne. En effet, le traitement thermique de pasteurisation
permet 'de cuisiner' les garnitures et d'assurer une totale sécurité au niveau de la
conservation sans altération du produit (œufs).
Ces garnitures se comportent au four comme des préparations classiques. Elles sont
exemptes de gélifiant ou d'amidon modifié. Prêtes à l'emploi, simples et rapides,
elles peuvent de plus être personnalisées. Il suffit d'y ajouter les ingrédients de
votre choix. Elles laissent libre cours à votre imagination. Pour vos tartes sucrées,
Atria propose les Garnitures citron, chocolat, amandine, normande, frangipane, et trois
nouveaux parfums, coco/framboise, coco/kiwi et noix/poire. Conditionnement en doypack avec
bouchon de 2 kg pour 30 portions. Produit frais.
Cap'Fruit : Les Crus de propriétaires.
Cap'fruit, partenaire
officiel du Bocuse d'or 2001, lance pour la restauration gastronomique des purées de
fruits très haut de gamme. En effet, ces purées de fruits sucrées à 10 % présentent
l'originalité d'être fabriquées à partir de fruits produits en quantité limitée. Les
fruits qui composent chacune des références proviennent d'un seul et même terroir. Ils
ont été cultivés par un seul propriétaire sur une seule et même parcelle (exceptée
la framboise qui provient de plusieurs parcelles voisines). Sur leur parcelle, chacun de
ces propriétaires - de jeunes producteurs de fruits dynamiques et passionnés - n'a pas
hésité à se remettre en cause et à s'engager avec Cap'fruit. Ils ont essayé des
méthodes de culture différentes pour obtenir des fruits encore plus goûteux
(agriculture raisonnée, taille spécifique, cueillette des fruits à leur juste
maturité, ce qui nécessite plusieurs passages...). Ils sont fiers aujourd'hui d'engager
leur nom et leur savoir-faire sur ces purées de fruits.
Comme la production de ces purées, Les Crus de propriétaires repose sur le principe 'un
propriétaire, une parcelle, un fruit, une variété', il est bien évident que les
quantités disponibles sont très limitées (pas plus de 500 kg pour certaines purées).
Aujourd'hui, Cap'Fruit propose dans sa gamme Les Crus de propriétaires :
- La Purée d'Abricot- Orange Red cultivé par Alain Ogier à Lapeyrouse-Mornay (26) ;
- La Purée de Cassis Noir de Bourgogne cultivé par Frédéric Nivon toujours à
Lapeyrouse-Mornay ;
- La Purée de Framboises Mecker cultivée par les propriétaires du Haut Vivarais à
Saint-Jean-de-Chambre (07) ;
- La Purée de Pêches blanches Springtime cultivée par Luc Armanet à Bougé-Chambalud
(38) ;
- La Purée de Poires Williams cultivée par Laurent Villard à Bougé-Chambalud (38). Produit
surgelé.
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La Purée de raisins des Vergers Boiron.
Les Vergers Boiron, qui présentent une gamme de 36 purées de fruits, enrichissent leur gamme de 5 nouveaux parfums : l'orange sanguine, le pamplemousse rose, le litchi, et tout dernièrement le raisin. Notez aussi chez Les Vergers Boiron, la gamme des Purées Gourmandes composées de mélanges de fruits : le Délice aux fruits rouges, le Délice aux fruits du verger, le Délice aux fruits exotiques et le Délice aux fruits du soleil. Pour vous aider à valoriser au mieux ces produits, Les Vergers Boiron proposent toute une série de recettes qui vous seront offertes gratuitement sur simple demande. Produit surgelé.
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La touche Maison Vahiné pour Desserts aux fruits de Ducros.
Pour changer des coulis et personnaliser vos desserts, Ducros a conçu la gamme Touche Maison Vahiné, une gamme à saupoudrer pouvant servir d'inclusions ou de décors. Les produits Touche Maison Vahinésont des mélanges originaux de produits naturels (pépites de fruits séchés, de paillettes de végécao, de sucres divers...) qui enrichissent le goût et la texture de vos desserts. 4 références ont été composées en fonction de la nature des desserts. La Touche Maison pour Entremets se compose de petits morceaux de crêpes dentelle meringue et de biscuits Amaretto. Ce mélange peut aussi être intégré dans des ganaches ou dans une chantilly bien ferme, ou encore sur tous les parfums de glace. La Touche Maison pour Desserts lactés est composée de pépites de fruits : framboises, mangue, ananas, et de sucre pâtissier. Ce mélange peut être directement intégré dans du fromage blanc ou être inclus dans la préparation de pâtisserie à base de produits lactés (gâteau au yaourt, cheese-cake...). La Touche Maison pour Desserts au chocolat comprend des paillettes de végécao, des fèves de cacao et des paillettes d'orange. Aussi bien adapté aux mousses qu'aux gâteaux, ce produit enrichit le visuel et le croquant de vos desserts au chocolat. La Touche Maison pour Desserts aux fruits se compose de pépites d'ananas et de mangue, de raisins de Corinthe, de sucre cannelle et de sucre vanillé. Ce mélange peut être inclus dans une pâte à cake pour lui apporter une touche créole, ou bien être saupoudré sur une coupe de sorbets. Ces 4 références sont présentées en boîtes transparentes de 500 ml munies d'un tamis et permettent de faire de 80 à 100 portions. Produit sec.
ID Fruits (filiale de Stalaven) fabrique et
commercialise des produits riches en fruits conçus spécifiquement pour les
professionnels de la RHF. Son offre se compose de Salades de fruits (DLC : 21 jours) et de
Terrines, Charlottes et Marbrés de fruits portionnables, et d'une toute nouvelle gamme,
les Fruits cuisinés, qui se présentent sous la forme d'un coulis riche en morceaux de
fruits et très peu sucré. Ils en renferment en effet de 60 à 70 % selon les variétés.
Ils peuvent servir d'accompagnement, nappés sur du fromage blanc, glaces ou crêpes. Ils
peuvent être utilisés en pâtisserie pour confectionner des génoises, charlottes,
crumbles et clafoutis. Ils permettent également de décorer des pâtisseries ou
entremets. 6 références au choix : fraise, framboise, orange, pomme, myrtille, fruits
rouges.
Conditionnement : seau de 1,5 kg avec couvercle refermable.
DLC : 25 jours à 0/4 °C. Produits frais.
Les Fruits cuisinés de ID Fruits.
Cacao Mouss' de Nestlé FoodServices.
Cacao Mouss' est une préparation en poudre pour mousse parfum chocolat, riche en calcium. Celui-ci est apporté par un concentré de calcium extrait du lait, mis au point par le Centre de recherche de Nestlé. Une portion de 44 g de Cacao Mouss' préparée avec du lait demi-écrémé contient 122 mg de calcium (15% des apports journaliers recommandés). Cacao Mouss' est recommandé pour les enfants, les adolescents et aussi pour les seniors. Produit sec.
Mousse au chocolat Dégustation de Alsa.
Alsa propose 2 nouvelles recettes de mousses au chocolat : La Mousse au chocolat Dégustation et la Mousse au chocolat Noire. Dans ces deux recettes, en plus du chocolat en poudre et du cacao, Alsa a ajouté 25 % de chocolat (composé de tourteaux de cacao et de beurre de cacao). Grâce à cet ajout, ces 2 mousses présentent un goût en chocolat renforcé. L'apport en beurre de cacao les rend plus fondantes en bouche, plus onctueuses, d'une texture plus lisse. Par ailleurs, pour ces 2 mousses au chocolat et les 11 autres références de mousses Alsa, le temps de réfrigération est passé à 90 mn au lieu de 4 heures. Très aérées, elles conservent leur foisonnement durant tout le service. Par boîte de 2 sachets (ajouter 1 L de lait pour 1 sachet). Notez pour les enfants la Mousse Banania lancée l'an dernier. Produit sec.
Elle & Vire Sabayon en bombe.
Après avoir lancé la Préparation pour sabayon en brique de 1 L, Elle & Vire innove avec le premier Appareil à sabayon en bombe. Cette présentation permet de réaliser en un seul coup de pouce sabayons mousseux et onctueux, gratins de fruits... Il s'adapte à toutes vos idées et supporte même l'ajout d'alcools ou d'autres ingrédients de votre choix qu'il suffit de répartir légèrement à la surface de la mousse. Le sabayon peut être également utilisé pour accompagner des coupes de fruits ou de glace en remplacement de la chantilly. Le dessert peut être réalisé à la demande. Ainsi, il n'y a pas de pertes et vous optimisez vos contraintes de temps et d'organisation. De plus, l'absence de manipulation du produit lors de la préparation du dessert vous apporte toutes les garanties d'hygiène. Avec une bombe, vous obtenez 10 desserts. Produit frais - DLC : 3 mois.
Des pâtisseries pratiques et savoureuses
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L'Hôtellerie n° 2767 Magazine 2 Mai 2002 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE
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