Stratégie Le bar et restaurant de l'Hôtel de Vigny, unique Relais & Châteaux de la capitale, a démarré l'an dernier des animations autour du vin. Jusqu'à la fin du mois de mai, l'accent est mis sur de grands crus faisant référence aux femmes. Projecteur.
Sylvie Soubes
Pour Frédéric Hubig et Enzo Iaconis, une animation doit être
"cohérente", et il faut aller "au bout du concept".
Depuis l'an dernier, au rythme d'une animation par
trimestre, le Baretto décline une thématique autour du vin. La première opération
portait sur la Toscane et ses crus, la deuxième sur les truffes et les pomerols, celle en
cours parle des femmes et du vin.
Le Baretto, bar et restaurant de l'Hôtel de Vigny (l'unique hôtel Relais & Châteaux
de Paris), possède sa propre clientèle. Beaucoup d'habitués, en provenance des
sociétés installées dans le quartier comme le CCF, Fiat France ou encore des studios de
télévision. Une clientèle de haut niveau, qui apprécie la découverte et les produits
d'exception. "La clientèle de l'hôtel représente un faible pourcentage, 20 %
tout au plus", confirme le directeur de la restauration, Enzo Iaconis. Plusieurs
raisons : une façade et une entrée rue Balzac distinctes de l'hôtel, une carte du jour
et une volonté de fidéliser. Le cadre art déco, signé Adam Tihany*, offre en outre un
élégant havre de tranquillité aux producteurs et aux comédiens en quête alors
d'anonymat. Les animations autour du vin s'adressent directement aux habitués. "C'est
une prestation supplémentaire que nous leur offrons, le moyen aussi de les remercier de
leur fidélité", commente le manager de l'hôtel, Frédéric Hubig.
Associations basses calories
Comme pour les autres animations, 'Un printemps de femmes au Baretto', la sélection des
vins a été déterminée en collaboration avec le Grand Jury européen des vins, et son
grand manitou, François Mauss. Au programme : la Grande Dame de Veuve Cliquot, le
riesling domaine Weinbach 2000 produit par Colette Faller, et ses filles, le costières de
Nîmes blanc 2000 et le château La Tuileries vieilles vignes 2000 (costières de Nîmes
rouge) de Chantal Comte, le château Beau-Site 1998 de Corinne Saint-Mieux, et pomerol La
Tour Figeac 1999 de Christine Derenoncourt. De superbes vins vendus pour la plupart au
verre et à la bouteille. "Parce nous étions sur un thème féminin, nous avons
voulu leur associer une cuisine légère, contemporaine, basse en calories",
ajoute Frédéric Hubig. Le chef, Patrick Marteau, a été envoyé en stage à Biarritz,
chez André Gaüzère, qui excelle dans la cuisine 'allégée'. La carte du jour (une
entrée, un plat et un dessert) du Baretto allie ainsi jusqu'au 31 mai un nombre de
calories limité à un maximum de 600 par plat et des saveurs associées aux 'vins de
femmes'. Un exercice de style auquel se prête avec un incontestable talent Patrick
Marteau. "Nous avons voulu aller plus loin en donnant au décor une connotation
particulière", relève encore Frédéric Hubig. Une collection de photos,
appartenant à la cinémathèque de Paris et représentant une synthèse de l'exposition
'Les plus belles robes du cinéma', qui a refermé ses portes à Paris fin février, est
présentée au Baretto. "Pour réussir ce type d'animation, il faut être
cohérent et aller au bout du concept, relève Enzo Iaconis. Compte tenu du niveau
de clientèle, nous ne pouvons pas nous permettre de faire les choses à moitié ou sans
raison valable. Ces photos sur le septième art correspondent à une partie de notre
clientèle. Quant aux calories, c'est un sujet qui préoccupe autant la clientèle
masculine que la clientèle féminine..." Avant chacune des animations, l'équipe
du Baretto déguste l'ensemble des vins proposésn et reçoit de la part de François
Mauss les éléments permettant de répondre aux questions des amateurs. Depuis mars,
l'équipe s'est rôdé aux problèmes de calories avec succès. Y compris à l'heure du
petit-déjeuner avec une formule comprenant lait écrémé, yaourt à 0 % de matière
grasse, pain complet, beurre allégé... n
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*Adam Tihany a notamment réalisé Le Cirque à New York.
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L'Hôtellerie n° 2767 Magazine 2 Mai 2002 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE
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