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Roger Vergé Le Moulin de Mougins Mougins (06)

Ton 'Moulin', ton 'Moulin' va toujours fort  

L'initiateur de la cuisine du Sud récupère une seconde étoile. Un rayon de soleil supplémentaire pour cet établissement Relais & Châteaux qui n'a jamais cessé de briller dans le cœur des fines gueules.

Claire Cosson

Philippe Jourdin, Serge Chollet et Roger Vergé récupèrent une seconde étoile.

N'en déplaisent à certains de ses détracteurs qui s'étaient risqués à l'achever prématurément, le 'lion' Roger Vergé était loin d'être mort le soir où ses étoiles ont pâli au Panthéon du feu Michelin. Tant s'en faut ! Avec son épaisse crinière blanche, son regard plissé et son sourire malicieux qui en disent long sur ses intentions, l'initiateur de la cuisine du soleil dans les années 60, a continué son voyage intérieur régalant des centaines et des centaines de clients en son beau moulin à huile de Mougins (Alpes-Maritimes). On ne défait pas, en effet, aussi aisément la réputation d'un homme décoré de l'Ordre national du Léopard, souvenir d'une audacieuse traversée culinaire en Afrique. Et encore moins celle de celui qui a insufflé la voie de la simplicité aux chefs des deux dernières décennies, et formé bon nombre de grands noms actuels tels Ducasse, Maximim, Chibois, Boulud ou bien encore Chauveau, Keller et les autres... Bien entendu, ce fils de forgeron, qui rêvait enfant de devenir pilote d'avion, a été profondément blessé quand, en 1996, la Bible de la gastronomie française lui retira une première étoile, puis une seconde un an plus tard. "Aujourd'hui, j'ai pris du recul. Je dois toutefois avouer qu'à l'époque j'ai été très choqué. D'autant que je ne comprenais pas les raisons de cette sanction", confie d'ailleurs l'intéressé. Et d'ajouter : "Ce qui compte malgré tout dans la vie d'un homme, c'est de vaincre les obstacles !"

Le Bel Air de Los Angeles
Ce dernier était en l'occurrence de grande envergure. Mais "seul est stimulant ce qui reste encore à découvrir", aime souvent à dire ce natif de Commentry, petit village de l'Allier. Alors, libéré du carcan des étoiles, l'ami des comédiens américains comme Danny Kaye et des artistes aussi célèbres que César, Armand ou Folon, a finalement recouvré plus de liberté dans sa manière de créer et de travailler. Ce qui ne signifie pas qu'il ait délaissé pour autant ses préceptes de base : une cuisine forte en parfums, haute en couleur, ensoleillée par des légumes et des fruits. Bien au contraire ! Entouré d'un nouveau jeune chef exécutif, Philippe Jourdin (MOF 1993) et de son fidèle collaborateur Serge Chollet, chargé de tous les dîners à l'extérieur, des déplacements à travers le monde et de l'école de cuisine, ce grand voyageur devant l'éternel exalte de plus bel aujourd'hui à sa table, la saveur des produits de Provence. Dans un style probablement plus dépouillé que par le passé. Mais qui ravit gourmands, gourmets, et inspecteurs du Guide Rouge de surcroît. "Récupérer cette seconde étoile qui nous était si précieuse, récompense le travail de toute l'équipe", confie ému le maître des lieux. Et de poursuivre : "Cela nous met du baume au cœur et décuple notre combativité pour l'avenir." L'associé de Paul Bocuse et de Gaston Lenôtre, qui exploite à Orlando, en Floride, les restaurants du pavillon français à Epcot Center depuis 1982, n'a effectivement pas encore dit son dernier mot.
En bon bâtisseur qu'il a toujours été, Roger Vergé vient de fait de céder le fonds de commerce de l'Amandier afin d'obtenir les moyens financiers nécessaires à la réalisation de son grand projet : "Eriger autour du Moulin, Le Bel Air de Los Angeles." Une sorte de complexe hôtelier grand luxe, disséminé dans la nature où le chant des cigales crissera à jamais. Peut-être bien sous le soleil de 3 étoiles d'ailleurs (que la maison arbora de 1974 à 1996)... n zzz22i

Le Moulins de Mougins
Quartier Notre-Dame-de-Vie
06250 Mougins
Tél. : 04 93 75 78 24
Fax : 04 93 90 18 55
E-mail : mougins@relaischateaux.fr

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L'Hôtellerie n° 2767 Magazine 2 Mai 2002 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE