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Yannick Alleno Les Muses Paris (75)

'Paris' gagné

A Paris, Les Muses est le seul restaurant à avoir obtenu une seconde étoile.

Lydie Anastassion

"C'est clair que ma cuisine évolue et que je tends à faire des assiettes les plus pures possible", explique le chef.

Pari gagné pour Yannick Alleno, 33 ans. En poste depuis 1999 à la tête des cuisines du restaurant Les Muses, il comptait bien obtenir une seconde étoile. De fait, dans les pages du Guide Rouge 2002, le restaurant de l'Hôtel Scribe est non seulement le seul établissement étoilé des IXe et Xe arrondissements, mais c'est également le seul restaurant parisien à avoir, cette année, décroché un second macaron. Situé tout près des théâtres et des salles de spectacle parisiens, le restaurant possède lui aussi son escalier. Une vingtaine de marches glacées à descendre pour accéder à la salle de restaurant située en sous-sol. "C'est vrai qu'a priori une salle en sous-sol peut constituer une contrainte pour séduire la clientèle. C'est pourquoi nous avons mis encore plus l'accent sur le service et sur la qualité de la clientèle", explique le chef Yannick Alleno. Il poursuit : "Quand je suis arrivé, le directeur de l'hôtel, Gérard Toupet, m'a donné carte blanche. Je disposais d'un bon outil puisque la cuisine était neuve. Ensuite, mon second atout résidait dans la brigade de salle qui était déjà installée. Je connaissais Richard Pecois, le directeur de salle, avec lequel j'avais travaillé au Sofitel Sèvres, et Laurent Debray, le sommelier, et tout de suite, les choses ont fonctionné." Résultat, la nouvelle équipe confirme en 2000 et 2001 la première étoile obtenue en 1994.
En cuisine, preuve est faite que réaménagement du temps de travail et qualité du travail peuvent aller de pair. "Le point essentiel, c'est la régularité du travail au quotidien. Nous avons appris la cuisine à 15 heures par jour, les jeunes le font en 7 h 30. Entre-temps, il y a eu une prise de conscience ; l'exigence est maintenant dans la productivité", poursuit le chef. Il ajoute : "J'ai la chance d'avoir un faible turn-over. Les gars de ma brigade, dont la moyenne d'âge est de 26 ans, restent ici environ 2 ans à 2 ans et demi. Ils sont motivés. On effectue un gros travail de formation et nous faisons des briefings après les services". Et dans le même élan, le chef refuse de définir sa cuisine, préférant retenir simplement le critère du client : "C'est bon ou ce n'est pas bon". "Je reste ce que je suis, en évitant les influences. C'est clair que ma cuisine évolue et que je tends à faire des assiettes les plus pures possible. En résumé, je pense m'inscrire dans la tradition culinaire avec les griffes des nouvelles technologies de production comme l'utilisation des nouvelles techniques de cuisson", concède-t-il. A la page 99 du cahier central, le Michelin a opté pour "une séduisante table traditionnelle" : Œufs coque aux lentilles vertes du Puy et coulis de truffes, Noix de coquille Saint-Jacques au beurre de pomme, Consommé de bœuf au goût de betterave, Sole braisée et glacée au champagne, Crème glacée de marron... Pour le déjeuner, le restaurant gastronomique propose une formule 'Carte en liberté', soit une entrée, un plat, un fromage et un dessert, au choix dans la carte, pour 60 e. Le soir, le ticket moyen passe de 100 à 110 e . "Le restaurant était déjà quasiment complet à chaque service, mais depuis mars, c'est plus régulier", précise Yannick Alleno. En plus des Muses, la restauration de l'Hôtel Scribe, c'est aussi un service de banquets (deux salons de 50 places), une brasserie (70 places) et un bar (35 places), dont la rénovation (2,14 Me) vient juste de s'achever. n zzz22i

Les Muses-Hôtel Scribe
1, rue Scribe
75009 Paris
Tél. : 01 44 71 24 26
Fax : 01 44 71 24 64

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L'Hôtellerie n° 2767 Magazine 2 Mai 2002 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE