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Bernard Mariller Le Gourmet de Sèze Lyon (69)

Sauvé des eaux !  

Il ne se voyait pas avancer. Bernard Mariller avait donc fait le choix d'une nouvelle orientation : la vente de plats de cuisinier à emporter. Fort heureusement, le Guide Rouge est passé par là...

Jean-François Mesplède

"Cette étoile est un joli remerciement pour une maison modeste."

Il en parle parfois avec une sorte de frayeur rétrospective : quel aurait été son destin si le Guide Rouge n'avait décidé, le 12 février dernier, de devancer l'information en dévoilant le nom des nouveaux étoilés ? Bernard Mariller aurait alors sans doute nourri beaucoup de regrets. Installé rue de Sèze dans le quartier des Brotteaux, ce natif de Charolles a toujours rêvé de cuisine. Aussi loin que portent ses souvenirs, ils sont peuplés d'images gourmandes : le bétail élevé par ses parents, le lait dont il récupérait la crème chez la grand-mère et les légumes qu'il allait cueillir dans le jardin. Fils d'agriculteurs, Bernard Mariller a été élevé dans le culte du bon produit. Et, avant sa première place de chef à l'Auberge des Templiers aux Bézards. Il a retrouvé cette philosophie chez tous les professionnels qui ont marqué son parcours professionnel : Chavent à Lyon, Lameloise à Chagny, Troisgros à Roanne et Robuchon à Paris. En 1991, il s'installe donc à Lyon. Son épouse Valérie, à ses côtés, pendant quatre ans. Ensuite, leur voie professionnelle se sépare, pour "préserver l'équilibre de la famille" et par "sécurité pour les enfants" (N.D.L.R. : Clément a aujourd'hui 11 ans, Pauline 8 ans).
Le Gourmet de Sèze jouit d'une belle réputation et Bernard Mariller fidélise une clientèle. Mais, inquiet, ce chef d'une discrétion maladive, qui a érigé le respect "du client, des produits, de l'addition" en vertu cardinale, ne se voit pas avancer. "Pourquoi continuer si je ne suis pas capable de montrer à mes maîtres que je ne sors pas du lot ? J'en avais marre de m'investir et de ne pas être reconnu." Par Michelin s'entend, dont ses clients lui promettent une étoile qui n'arrive pas.

Cuisine de cuisinier à emporter
Son choix est fait : il en a prévenu son personnel. Désormais, pour un meilleur équilibre de vie, il mettra en place au prochain printemps un système de 'cuisine de cuisinier à emporter' et investit déjà dans l'achat de vitrines réfrigérées. Le 12 février au matin, l'annonce de son étoile le laisse sans voix. "Qu'est-ce qu'ils m'ont fait", déclare-t-il simplement au porteur de la bonne nouvelle. Alors que les clients prennent d'assaut la trentaine de places, il mettra une semaine à s'en remettre.
Aujourd'hui, il mesure l'importance de l'événement. "Je ne l'ai pas vécu comme certains de mes collègues. J'étais surpris et pas forcément bien dans ma peau. Tous mes projets sont tombés à l'eau et j'ai replongé dans le même système." Avec bonheur, il l'avoue : "Cette étoile est un joli remerciement pour une maison modeste. Tant de petites maisons la méritent. Je pense à la simplicité de Lameloise, à sa cuisine sans esbroufe. A Robuchon qui a toujours professé la qualité comme un leitmotiv. J'ai suivi ce chemin."
Conforté par cette "reconnaissance professionnelle écrite", qui devrait apporter une évidente stabilité à sa maison, il se dit "content qu'on l'ait sorti du lot", se situe "sur un nuage", et avoue "rajeunir de onze ans". n zzz22i

Le Gourmet de Sèze
129, rue de Sèze
69006 Lyon
Tél. : 04 78 24 23 42
Fax : 04 78 24 66 81

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L'Hôtellerie n° 2767 Magazine 2 Mai 2002 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE